Comment éviter que les pâtes ne collent

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Contrairement à une idée répandue, pour éviter que les pâtes (et le riz) ne collent à la cuisson, il faut ajouter dans l’eau non pas de l’huile, mais du vinaigre. L’acide acétique contenu dans le vinaigre va neutraliser les molécules d’amidon, responsables du « collage » des pâtes.

Il est également important d'utiliser un grand volume d'eau : plus les pâtes auront de la place, moins elles colleront.


Tous les commentaires (44)

a écrit : Sinon tu met un couvercle sur la casserole ou la poêle.
C'est moins cher que le cuiseur à riz et ça marche aussi bien, pour avoir comparé :)

En plus je n'aime pas le cuiseur à riz qui a tendance à faire oublier les autres modes de cuisson et "le talent" pour le faire. Certes le
cuiseur à riz c'est la simplicité à l'extrême mais le riz peut aussi se cuisiner à la vapeur ou au gras. Le dernier mode de cuisson est peut connu et pourtant je le recommande à tous.

Après les Asiatiques nous regardent avec exaspération pour le riz mais as tu déjà vu un Asiatique avec une cote de bœuf ? La je te garanti que tu vas plus que souffler quand tu vas la revoir en mode semelle immangeable.
Chacun sa croix :)
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Totalement d’accord sur cette analyse :
Filez nous le wagyu et .. surtout.. laissez nous le cuire :-)

a écrit : Pour le riz, il y’a collant et collant.
Il y a le collant trop cuit et le collant parfait ( cuisson japonaise par ex. Mieux pour le baguettes )
Un verre de riz pour un verre d’eau
Pas de sel
Rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire ( pour enlever l’amidon en surface)
Porter
a ébullition sans couvrir
Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 18-20 min SANS JAMAIS SOULEVER le couvercle.

Collant mais pas pâteux ( ce qui évite l’excès de transformation de l’amidon en sucre , bien meilleur pour la santé.

Chacun ses goûts mais quand on goûte a ce riz, aux antipodes du riz de cantine, je conçois que l’on puisse parler de non sens culinaire, au même titre qu’une côte de bœuf trop cuite.
Comme ces affirmations ne feront pas concensus, je dirais que le principal est de d’auto-satisfaire et remercier toujours celui qui vous prépare a manger!

Bon appétit ;-)
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20 minutes?

a écrit : Tu as tout à fait raison, tu as le droit de manger du riz mal cuit. Tu as même le droit de manger un steak mal cuit enfin « cuit à cœur » comme ils disent ;)

Bon j’arrête le troll. Tout le monde fait ce qu’il veut évidemment. Mais il faut garder en tête que la méthode occidentale n’est pas la méthode standard.
Pour la viande "trop cuite" ou saignante, je pense que c'est plutôt culturel voir même de santé publique, je me souviens une amie jamaïcaine qui étudiait l'hôtellerie et qui m'avait dit que dans les pays chauds (tropicaux) la viande ne doit surtout pas être saignante, c'était du point de vue du fer dans le sang ou de l'oxygénation ou un truc dans le genre. De même ma belle famille qui est africaine ne mangera jamais de viande saignante.
On a nos habitudes culinaires et il n'y a pas de vérité ou de règles sauf lorsqu'on pense avoir le monopole des bonnes manières ou de la gastronomie.
C'est clair que pour un japonnais mangeant avec des baguettes le riz doit être collant. Par contre un thaïlandais qui lui ne mangera pas avec des baguettes, ne cuiellera pas son riz de la même manière. Même débat avec les spaghettis, pour ou contre la cuillère pour les enrouler...

a écrit : Pour les pâtes je suis d'accord, c'est meilleur quand c'est non collant. Pour le riz, c'est autre chose. Je ne parle pas de l'ajout d'huile mais du côté collant. Du riz non collant est un non sens culinaire (cela me fait toujours rire les paquets de riz avec la mention : "ne colle pas"). Le riz DOIT être collant sinon il est tout simplement mal cuit.
Les quantités d'eau et de riz doit être parfaitement proportionnées et surtout achetez vous un cuiseur à riz. Le riz à la casserole sera toujours mal cuit car l'eau s'évapore, il y en aura donc trop au départ car on surestime ou pas assez à la fin car il y a évaporation.
Les asiatiques nous regardent avec exaspération quand on fait cuire du riz et qu'on le passe à la passoire à la fin....bref le riz ne se cuit pas comme des pâtes et inversement.
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Pour autant, si je suis les indications de mon cuiseur à riz, niveau dosage, il ne colle pas du tout. Ce qui me va très bien, je suis antillaise et le riz ne se mange pas collant sous mes tropiques.

Pour ma part, je cuis mes pâtes et riz à la poêle en les mélangeant avec un autre ingrédients que j'aurais auparavant fait revenir dans un peu de matière grasse, comme des lardons.
Je fais rissoler le riz avant d'ajouter l'eau.
Dans les deux cas, j'ajoute de l'eau petit à petit mais la fin de cuisson se fait jusqu'à évaporation totale.
Personne ne s'est jamais plaint ;)

a écrit : Pour la viande "trop cuite" ou saignante, je pense que c'est plutôt culturel voir même de santé publique, je me souviens une amie jamaïcaine qui étudiait l'hôtellerie et qui m'avait dit que dans les pays chauds (tropicaux) la viande ne doit surtout pas être saignante, c'était du point de vue du fer dans le sang ou de l'oxygénation ou un truc dans le genre. De même ma belle famille qui est africaine ne mangera jamais de viande saignante.
On a nos habitudes culinaires et il n'y a pas de vérité ou de règles sauf lorsqu'on pense avoir le monopole des bonnes manières ou de la gastronomie.
C'est clair que pour un japonnais mangeant avec des baguettes le riz doit être collant. Par contre un thaïlandais qui lui ne mangera pas avec des baguettes, ne cuiellera pas son riz de la même manière. Même débat avec les spaghettis, pour ou contre la cuillère pour les enrouler...
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A la base, faire bien cuire la viande à cœur, c'est surtout pour éliminer les parasites.
Perso, j'aime beaucoup manger les chipolatas crues, mais c'est vraiment pas recommandé, c'est même fortement déconseillé.

Après, comme dit plusieurs fois sur ce sujet, les goûts et les couleurs... c'est à l'appréciation de chacun.

Quand aux spaghettis, je les casse en deux avant de les faire cuire.
Pourquoi? Beeehn je sais pas, c'est plus pratique à manger?! ;) (Si mon père lit ça, il va me déshériter^^)

a écrit : Avant tout, tu ne cuisineras pas de la même forme, du riz rond et du riz long, du riz complet, du riz rouge ou encore noir.
Le riz ROND doit en tout premier lieu être saisi dans de la matière grasse, jusqu'à ce qu'il atteigne un aspect superficiel translucide. Ensuite, il faut lui rajouter le double
de volume du riz, de liquide bouillant. Remuer, laisser cuire à découvert.
Ceci est le principe même pour obtenir une bonne paella.
Si tu utilises le riz de Calasparra (un riz Espagnol de montagne), ce sera trois doses de liquide.
Les Italiens disent que le riz rond doit être revenu dans un mélange de matière grasse animale et végétale. Ils sont tout de même connus pour savoir préparer du risotto...

Et si tu veux varier la paella, prépares une fideuá, une "paella" ou le riz est remplacé par des gros vermicelles.
Sinon un "arroz negro" ( un riz à l'encre de seiche, accompagné d'ali oli) est aussi un excellent plat.

Quant au riz long, certains plats demandent un riz égrainé, d'autres un riz "collant".
Dans le personnel, les soins apportés par les Japonais, pour préparer un riz à sushi, me donnent des bons résultats.
Chacun son truc.
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Je n'ai jamais mangé les fidéus en paella (ça doit être très bon) mais comme les mangent les pêcheurs de sardines sur leurs bateaux. Ils préparent un "jus de sardines" (écrabouillées) puis font revenir les fidéus (seuls) avec une goutte d'huile (d'olive bien sûr), et quand les fidéus commencent à brunir ils arrosent petit à petit avec le jus, jusqu'à ce qu'ils gonflent et ramolissent. C'est tout bête ; ça ne coûte rien, ça nourrit son homme, et c'est délicieux :)

a écrit : Je n'ai jamais mangé les fidéus en paella (ça doit être très bon) mais comme les mangent les pêcheurs de sardines sur leurs bateaux. Ils préparent un "jus de sardines" (écrabouillées) puis font revenir les fidéus (seuls) avec une goutte d'huile (d'olive bien sûr), et quand les fidéus commencent à brunir ils arrosent petit à petit avec le jus, jusqu'à ce qu'ils gonflent et ramolissent. C'est tout bête ; ça ne coûte rien, ça nourrit son homme, et c'est délicieux :) Afficher tout Ton commentaire semble être du vécu à la première personne.

Je te passe le lien (en Espagnol) détaillant l'origine de ce plat.
Ça aurait peut-être pu être une anecdote SCMB...
es.m.wikipedia.org/wiki/Fideu%C3%A1

Bonne journée.

a écrit : Avant tout, tu ne cuisineras pas de la même forme, du riz rond et du riz long, du riz complet, du riz rouge ou encore noir.
Le riz ROND doit en tout premier lieu être saisi dans de la matière grasse, jusqu'à ce qu'il atteigne un aspect superficiel translucide. Ensuite, il faut lui rajouter le double
de volume du riz, de liquide bouillant. Remuer, laisser cuire à découvert.
Ceci est le principe même pour obtenir une bonne paella.
Si tu utilises le riz de Calasparra (un riz Espagnol de montagne), ce sera trois doses de liquide.
Les Italiens disent que le riz rond doit être revenu dans un mélange de matière grasse animale et végétale. Ils sont tout de même connus pour savoir préparer du risotto...

Et si tu veux varier la paella, prépares une fideuá, une "paella" ou le riz est remplacé par des gros vermicelles.
Sinon un "arroz negro" ( un riz à l'encre de seiche, accompagné d'ali oli) est aussi un excellent plat.

Quant au riz long, certains plats demandent un riz égrainé, d'autres un riz "collant".
Dans le personnel, les soins apportés par les Japonais, pour préparer un riz à sushi, me donnent des bons résultats.
Chacun son truc.
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Purée Epoxy, t'es relou, j'ai bavé sur mon clavier !

a écrit : Purée Epoxy, t'es relou, j'ai bavé sur mon clavier ! Salivé, se lécher les babines....

C'est le type de plat où l'on prend déjà trois kilos d'embonpoint, rien qu'à le voir en photo !

Imagine ce plat avec du chorizo et de la lotte...
C'est ce qui s'appelle un accord culinaire"mer et montagne".

Heu... Bon appétit !

a écrit : Pour la viande "trop cuite" ou saignante, je pense que c'est plutôt culturel voir même de santé publique, je me souviens une amie jamaïcaine qui étudiait l'hôtellerie et qui m'avait dit que dans les pays chauds (tropicaux) la viande ne doit surtout pas être saignante, c'était du point de vue du fer dans le sang ou de l'oxygénation ou un truc dans le genre. De même ma belle famille qui est africaine ne mangera jamais de viande saignante.
On a nos habitudes culinaires et il n'y a pas de vérité ou de règles sauf lorsqu'on pense avoir le monopole des bonnes manières ou de la gastronomie.
C'est clair que pour un japonnais mangeant avec des baguettes le riz doit être collant. Par contre un thaïlandais qui lui ne mangera pas avec des baguettes, ne cuiellera pas son riz de la même manière. Même débat avec les spaghettis, pour ou contre la cuillère pour les enrouler...
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Pour la viande il y a bien des règles pour la cuisiner et en faire ressortir les meilleurs saveurs.

Je ne connais pas la Jamaïque mais prenons le cas de l'Afrique : certes la viande est cuite à cœur, mais il y a une vraie façon de faire. Prenons pour exemple le Maroc : on cuisine beaucoup avec un barbecue (à la marocaine), le tajine n'est ni plus ni moins qu'un barbecue fermé. Il y a un savoir-faire indéniable. Pareil en Afrique du Sud avec ces braai où les grillades sont divines !
Alors oui la viande est bien cuite, mais elle est bien tendre et savoureuse. Ils sont super doués pour les grillades. Donc si je leur passe une cote de bœuf entière, je sais que j'aurais une super grillade.

Par contre les Chinois… Ils ne savent pas, c'est d'ailleurs la difficulté n°1 des restaurants occidentaux la bas : trouver un chef qui sait cuisiner la viande. Car les Chinois (je les prends pour l'exemple mais ça marche avec d'autres pays d'Asie, comme la Corée) ne savent cuisiner la viande que en tout tout petit morceaux très très cuit. Donc quand on leur passe une cote de bœuf entière : ils la font cramer et tu obtiens une semelle.

En Europe c'est pareil mais avec le riz. Il faut bien le reconnaitre que trop souvent le riz est cuit comme les pates et que c'est pas du tout folichon (cf la cantine).

Tout ceci est schématisé et vulgarisé car je ne peux pas résumé en 1 commentaire tous les talents culinaires de l'Afrique, Europe et Asie :)

Je suis d'accord avec Tybs : il y a des non sens culinaire. Ca ne veut pas dire qu'on n'a pas le droit de manger comme on le souhaite mais que certaines méthodes n'ont aucun intérêt. Un riz trop cuit voit l'amidon transformé en sucre, donc niveau diététique c'est nulle, un maïs mal préparé aura 0 apports en nutriments (voir la vidéo de Nota Bene), une viande mal cuite perds ses sucs et donc de la saveur etc.

a écrit : Pour autant, si je suis les indications de mon cuiseur à riz, niveau dosage, il ne colle pas du tout. Ce qui me va très bien, je suis antillaise et le riz ne se mange pas collant sous mes tropiques. Il me semble que ce que veut dire Tybs c'est que le riz doit tout de même coller un tout petit peu, pas du genre riz gluant qui est en bloc mais plutôt que si tu le prends entre tes doigts tu as tout de même des tous petits paquets qui tombent et tu sens que ça colle un peu sur les doigts.

Enfin c'est ce qu'il me semblait quand un ami antillais me faisait des plats des îles. C'était un tout petit peu collant.

Sauf que les molécule d’amidon sont aussi celles qui font que la sauce va napper les pâtes. Si on l’enlève, la sauce glisse dessus et on mange des pâtes fades avec toute la sauce qui reste dans l’assiette.

Au contraire les Italiens ajoutent une louche d’eau de cuisson des pâtes à la sauce pour qu’elle colle encore mieux aux pâtes.

a écrit : Il me semble que ce que veut dire Tybs c'est que le riz doit tout de même coller un tout petit peu, pas du genre riz gluant qui est en bloc mais plutôt que si tu le prends entre tes doigts tu as tout de même des tous petits paquets qui tombent et tu sens que ça colle un peu sur les doigts.

Enfin c&#
039;est ce qu'il me semblait quand un ami antillais me faisait des plats des îles. C'était un tout petit peu collant. Afficher tout
Takamine l'a très bien résumé, il y a collant et collant.

Il me semble aussi que le liquide pour nettoyer les colorants des ongles pour femmes fonctionne parfaitement sur les pâtes.

a écrit : Il me semble que ce que veut dire Tybs c'est que le riz doit tout de même coller un tout petit peu, pas du genre riz gluant qui est en bloc mais plutôt que si tu le prends entre tes doigts tu as tout de même des tous petits paquets qui tombent et tu sens que ça colle un peu sur les doigts.

Enfin c&#
039;est ce qu'il me semblait quand un ami antillais me faisait des plats des îles. C'était un tout petit peu collant. Afficher tout
Ah oui je vois, ils collent vraiment vraiment légèrement. Effectivement j'avais compris comme s'il devait être gluant.

a écrit : Il me semble aussi que le liquide pour nettoyer les colorants des ongles pour femmes fonctionne parfaitement sur les pâtes. Du dissolvant ?

a écrit : Pour le riz, il y’a collant et collant.
Il y a le collant trop cuit et le collant parfait ( cuisson japonaise par ex. Mieux pour le baguettes )
Un verre de riz pour un verre d’eau
Pas de sel
Rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire ( pour enlever l’amidon en surface)
Porter
a ébullition sans couvrir
Une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire 18-20 min SANS JAMAIS SOULEVER le couvercle.

Collant mais pas pâteux ( ce qui évite l’excès de transformation de l’amidon en sucre , bien meilleur pour la santé.

Chacun ses goûts mais quand on goûte a ce riz, aux antipodes du riz de cantine, je conçois que l’on puisse parler de non sens culinaire, au même titre qu’une côte de bœuf trop cuite.
Comme ces affirmations ne feront pas concensus, je dirais que le principal est de d’auto-satisfaire et remercier toujours celui qui vous prépare a manger!

Bon appétit ;-)
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Exact, j'ai appris à mon compagnon à faire le riz pilaf, il ne le mange qu'indique depuis. Le cuiseur à riz cuit le mien parfaitement pour ma part.

a écrit : Il me semble aussi que le liquide pour nettoyer les colorants des ongles pour femmes fonctionne parfaitement sur les pâtes. Ton astuce me fait penser à celle de Trump pour lutter contre le Covid... acétone contre javel, lequel sera le mieux digéré ?