Certains fromages, comme la mimolette, sont affinés grâce à des acariens. Cette pratique, principalement française et allemande, permet de modifier subtilement l'apparence, la texture et le goût du fromage. L'espèce la plus connue est Acarus siro, le ciron de la farine.
Les populations d'acariens doivent être maitrisées : elles peuvent devenir nuisibles si elles ne sont pas contrôlées. Les acariens pouvant provoquer des allergies, leur utilisation est interdite dans certains pays.
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Il faut préciser qu'il existe plus de 50000 espèces d'acariens, mais que les allergies aux acariens ne concernent que quelques espèces (essentiellement les genres Dermatophagoides) qu'ont pourrait qualifier d'acariens domestiques, retrouvés dans la literie et la poussière. Leur déjections et leur cadavres peuvent provoquer des allergies avec symptômes respiratoires et oculaires, et parfois même cutanés.
D'autres espèces d'acariens peuvent provoquer des allergies professionnelles, notamment chez les agriculteurs et boulangers exposés au foin, grains et farine.
www.revmed.ch/revue-medicale-suisse/2009/revue-medicale-suisse-199/allergie-aux-acariens-mythes-et-realites#tab=tab-read
Concernant les acariens utilisés pour l'affinage de fromages, j'imagine qu'il doit également y avoir des cas d'allergies (après une recherche rapide, il semblerait en effet que le ciron puisse provoquer des irritations respiratoires et cutanées, et des troubles digestifs après ingestion). A voir avec un médecin du travail si l'asthme du fromager peut etre classé en maladie professionnelle!
Ils y a forcément des acariens dans la croute de ces fromages. Il y a aussi des acariens sur notre peau, dans nos lits et canapés, sur nos tapis et moquettes, sièges auto, dans la poussière, etc. Et ils ne sont pas tous allergisants.
Pour relativiser il est bon de garder en tête que notre corps est constitués de 90% de bactéries (dans nos cellules) et que notre flore intestinale représente de 1 à 5kg de bactéries. Nous sommes littéralement constitués de petites bêtes.
La plupart des acariens, ils font que squatter sans faire de mal.
J'ai un microscope...Je sais ce qui se promène sur ma figure! ^^ (un bon millier d'arachno... mais ils sont pas méchants, ils squattent... des fois ca gratte SALE BETE!!!^^
Pour une fois, sur 5000 anecdotes lues, j'aurai préféré me coucher plus bête !
Précision : si tu parles de fromage de Savoie, et d'une tome, alors c'est une tome des Bauges, plus fine, moins trouée et plus parfumée que sa grande sœur la tomme.
Quelqu'un en sait-il plus sur l'étymologie du mot "tomme" d'ailleurs ? En plus de désigner le bien connu AOP savoyard, il est utilisé jusque dans le Cantal pour les meules de fromage frais
Est-il usité ailleurs ?
Alors de ce que j'ai appris pas plus tard qu'hier, la tome est un fromage qui s'affine lentement, environ 4 mois avant que les vers en sortent (je plaisante, les bronzés font du ski^^), en vrai c'est un fromage d'hiver, parce que Biquette et Marguerite ne produit pas de lait en hiver, sauf sous éclairage artificiel.
C'est donc un "fromage vieux" , un moyen de conservation en saison où on a faim si je puis me faire mettre l'expression, contrairement aux petits fromages de chèvre où de vache qui s'affinent en quelques semaines comme les Banon où les Picodon où les camemberts.
Les appellations AOC, c'est de la merde, faites confiance à votre pif. Lui il ne vous mentira JAMAIS.
Au supermarché, je suis le seul a sentir un fromage avant de l'achetter, et j'ai trouvé qu'une seule marque qui me plait, un fromage qui se déguste, en commencant par la croute. ^^
Faites confiance à vos sens. Je fume des clopes comme un haut fourneau et pourtant je sais détecter ce qui vaut le coup en bouffe. Je ne me laisse jamais avoir. ;)
Oh y a quelques AOP qui valent la peine tout de même. Certaines ont un cahier de charge qui permet de faire du très industriel, avec des animaux bourrés d'hormones et élevés hors-sol, d'autres sont très restrictives sur le pâturage, les races, les techniques de transformation, etc. Faut se renseigner, les cahiers de charge des AOP sont disponibles en ligne !
Mais de toutes façons a partir du moment où on va au supermarché, on ne peut pas s'attendre à des fromages de qualité exceptionnelle (sauf quelques exceptions, big up au Saint-nectaire FERMIER). L'idéal c'est d'aller sur les marchés, magasins de producteurs ou carrément à la ferme, ça permet de manger bien pour un prix plus raisonnable que ceux proposés par les "maîtres fromagers" (j'ai vu a Paris des pyramides au lait de chèvre à 12€/piece, alors que nous on les vend à 5€ et on fait du bio que je trouve déja un peu cher...)
Il ne faut pas négliger non plus l'accompagnement : un bon vin, choisi en fonction du fromage, un bon pain ou même des fruits (noix, raisins, etc.) pour bien apprécier le fromage. Je recommande particulièrment le raisin blanc avec le Saint Marcelin, cet ensemble est une tuerie, vous devriez essayer, si ce n'est déjà fait !
J'admet avoir généralisé et avoir été brutal, mais en règle générale, tout ce qu'on nous vend en terroir est une vaste fumisterie.
En supermarché, je n'ai trouvé que deux chèvres corrects, et dans deux magasins différents (sinon c'est trop facile^^), tous les autres, AOP où pas, sont... sans intérêts au mieux, voir pas bons, même si je poursuis un peu l'affinage.
Et le pire, c'est que ces deux fromages sont loin d'être les plus chers! ^^
Le souci c'est que c'est le nom qui fait vendre, parce qu'en majorité, on a tendance à faire plus confiance à une belle étiquette avec tout un tas de logos garantissant tout et son contraire qu'à autre chose, maintenant, quand je trouve quelquechose sans intérêt, je le dis, et si ca plait pas ben c'est pas mon problème. ;)
Dire qu'à mon anniversaire, ma famille a pensé me faire plaisir en prenant plein de petits trucs de chez Picard qui étaient aussi appétissants qu'insipide en bouche... Tsss tsss tsss :(
P.S, tu me met quelques pyramides de coté? J'ai un bon plan pour du Banon à tomber par terre. ;)
Les gentilles bactéries ont une tête de patate poilues, les méchantes ressemblent à Sarko. La référence est facile.
Hé hé. Je pense que tu n'as pas bien saisi le sens de mon commentaire. Si je vomi (rapport au commentaire auquel je répond) ce sera de m'être gavé de fromage fermier et pas de dioxyde de titane... Humm un vrai crottin de Chavignol accompagné d'un Pouly fumé (région de mon enfance, bon ok). Un salers, St nectaire ou autre fromage FERMIER, une jouissance gustative.
Moi j'ai carrément arrêté la nourriture en supermarché. A part quelques produits de base je trouve pratiquement tout chez un voisin maraîcher qui a ouvert une boutique de producteur. Entre producteur/vendeur un échange s'organise et on y trouve par exemple du brebis des Pyrénées ou du St nectaire fermier. Et ce n'est pas plus chère qu'au supermarché, Le rôti de bœuf est moins chère que chez Édouard voyez vous et le pain vient d'un paysan boulanger qui fait son blé, pétrie à la main et cuit au bois. 4,80€ le kilo et il tien la semaine. (pour info une baguette c'est 200gr).
Tout ça pour dire que les moyens existent et que la France profonde bouge.
Il y moyen de bien se nourrir bordel ^^
Ca à l'air très bien mais j'ai quand même un doute sur le fait qu'on puisse pétrir à la main en France au XXIe siècle quand ce n'est pas pour fabriquer un seul pain destiné à la consommation familiale. Les boulangers qui pétrissent eux-mêmes leur pain ont forcément tous un pétrin électrique sinon ils ne s'en sortiraient pas. Et d'ailleurs ça ne nuit pas à la qualité du pain.
Pourtant c'est vrai. Mais je parle de local, il fait une fournée par semaines pour des clients listés. Rien à voir avec une boulangerie de village. J'ai cette chance mais je ne dois pas être le seul (enfin ça me réconforte de le croire) en France.
Étonnamment ce pain est consommé par des personnes allergique au gluten et n'ont pas de soucis ;-)
Encore faut il avoir un voisin maraicher.. je ne pense pas qu'il y ait une personne en France qui te dira qu'elle préfère de la nourriture industriel transformée à des produits naturels locaux. Pour autant, 90% des gens font leurs courses en supermarché parce qu'ils n'ont ni le temps ni les moyens, financiers ou pas, de se fournir ailleurs. En conclusion, t'as bien de la chance, profite. Mais ne pense pas que ta situation idéale est applicable à la majorité ;)
Ça n'a rien d'étonnant. La majorité des gens ne sont pas allergiques au gluten mais incapable de digérer les farines sélectionnées par l'industrie pour leur coefficient de panification. Quand on préfère simplifier la vie du "boulanger" avec des produits tenaces et élastiques plutôt que de vendre des produits qualitatif et digeste (mais plus difficile à travailler) on fini avec des "allergiques".
Beeeh chez moi y'a que la lavande et les cailloux qui poussent, que veut tu que je te dise, que je suis jaloux?
Ba wi!! ^^
Pourtant, détrompes-toi.
Je connais un jeune couple dans le Béarn, qui projette l'ouverture prochaine d'une boulangerie.
Il remportent déjà un franc succès dans leur restaurant, avec leur pain (pétri à la machine) avec de la farine d'un minotier de proximité.
Quant au pain, il est cuit au feu de bois.
S'ils peuvent se lancer dans cette aventure, c'est parce qu'ils ont hérité d'un établissement hôtelier, et d'une maison disposant de l'ancien four du boulanger du village. Il y a aussi qu'il y a pas mal de subventions, pour ce type d'initiatives.
Pour le reste ( laitages, légumes, fruits et viandes) c'est ma collège de travail, Régine, qui en est la spécialiste de l'entreprise.
Elle connait tous les marchés du canton, ainsi que tous les producteurs de proximité.
Pour elle, les grandes surfaces... Sont devenues des "derniers recours", ou de tout ce qu'elle ne peut pas acquérir en circuit court.
Quant à parler finances: selon elle, son budget alimentaire n'a pas augmenté.
C'est d'ailleurs ce que veut nous dire le producteur de fromage bio qui commente plus haut: acheter directement chez le producteur, peut nous permettre d'avoir des produits de qualité, tout en étant concurrentiel en prix.
Même si ceci est encore minoritaire, il y a un "élan" en Province, vers ce type de "néo-consommation".
En quoi je devrais me détromper ? Tu dis toi-même que ce jeune couple utilise un pétrin mécanique. Et c'était bien le sens de mon message : je veux bien croire qu'on peut retourner aux traditions et faire du pain à l'ancienne exactement comme au Moyen-âge : en utilisant des céréales bio, moulues avec des meules de pierre dans un moulin à vent, avec du levain, un four en pierres chauffé au bois, etc. Bref tout sauf le pétrissage car le boulanger ne va pas se priver d'une machine et travailler comme un bagnard étant donné que c'est très long et fatiguant de le faire à la main et la machine le fait très bien sans que ça dénature le pain.
N’oublions pas qu’écologiquement, il est préférables de manger des carottes qui ont fait 15000 km qu’un steak de bœuf du voisin éleveur ;)