Certains fromages, comme la mimolette, sont affinés grâce à des acariens. Cette pratique, principalement française et allemande, permet de modifier subtilement l'apparence, la texture et le goût du fromage. L'espèce la plus connue est Acarus siro, le ciron de la farine.
Les populations d'acariens doivent être maitrisées : elles peuvent devenir nuisibles si elles ne sont pas contrôlées. Les acariens pouvant provoquer des allergies, leur utilisation est interdite dans certains pays.
Commentaires préférés (3)
J'aurai pu écrire cette anecdote, étant donné que je travaille dans une ferme où l'on transforme nous même le lait, et nos tommes sont notamment affinées avec de l'artisou (aussi appelé ciron, artisans ou artison)
C'est assez impressionnant car quand les conditions dans la cave sont bonnes, les acariens sont très actifs et visibles à l'œil nu, on voit des petits points blancs qui se déplacent sur la croûte des fromages...
Il faut régulièrement retourner et brosser les tomes, car les artisous finissent par faire des galeries dans le fromage et sur plusieurs mois d'affinage, on perd jusqu' à 25% du poids du fromage !
Le goût des fromages au ciron est vraiment spécifique, puissant, parfois épicé et avec des notes de bois. Je recommande vivement !
C'est pas facile en effet d'imaginer que ce qu'on cotoie tous les jours pourrait faire l'objet d'une anecdote qui intéresserait la communauté. J'admire ceux qui ont de l'inspiration pour rédiger des anecdotes à tour de bras, sur des sujets que je connais parfois et dont je n'avais pas imaginé pouvoir faire une anecdote. Il faut vraiment que je découvre quelquechose qui me parait extraordinaire pour que je pense à en faire une anecdote au moment où je le découvre !
Il y a peut-être d'autes aspects méconnus de la fabrication du fromage dont tu pourrais nous faire profiter en rédigeant une anecdote ?
Attention : la tentation est grande de dire tout ce que tu sais sur le sujet en commentaire d'une anecdote existante, il faut vraiment de la patience pour rédiger une anecdote et attendre qu'elle soit publiée !
Autres précisions sur l'artisou : comme tout micro-organisme d'affinage, il est autant recherché que combattu, selon la cave dans laquelle on se trouve. Si chez moi, on cherche à favoriser leur développement pour obtenir le goût typique de notre cave, d'autres fromagers vous parleront des artisous comme une calamité car ils peuvent se développer dans des caves ou l'on affiné les fromages à d'autres champignons/bactéries. Une fois qu'on en a dans sa cave s'en débarrasser peut être difficile !
Également, les artisous sont surtout typiques des fromages d'Auvergne et particulierement du Velay (Haute-Loire)
Certains pays interdisent l'importation de fromages aux artisous, c'est par exemple le cas des États Unis : tant mieux pour nous, ça en fait plus pour les français !
Tous les commentaires (77)
Je connaissais ça sous le nom d'artison. Par contre je ne savais pas qu'il s'agissait d'acarien. Dans mon esprit ça a toujours été des vers microscopique. jmcb
Les fameux artisous qui fabriquent la croûte de fromage et donnent du goût.
Faut pas dire que ce sont des araignées qui fabriquent la mimolette. Sinon on peut vomir
J'aurai pu écrire cette anecdote, étant donné que je travaille dans une ferme où l'on transforme nous même le lait, et nos tommes sont notamment affinées avec de l'artisou (aussi appelé ciron, artisans ou artison)
C'est assez impressionnant car quand les conditions dans la cave sont bonnes, les acariens sont très actifs et visibles à l'œil nu, on voit des petits points blancs qui se déplacent sur la croûte des fromages...
Il faut régulièrement retourner et brosser les tomes, car les artisous finissent par faire des galeries dans le fromage et sur plusieurs mois d'affinage, on perd jusqu' à 25% du poids du fromage !
Le goût des fromages au ciron est vraiment spécifique, puissant, parfois épicé et avec des notes de bois. Je recommande vivement !
C'est pas facile en effet d'imaginer que ce qu'on cotoie tous les jours pourrait faire l'objet d'une anecdote qui intéresserait la communauté. J'admire ceux qui ont de l'inspiration pour rédiger des anecdotes à tour de bras, sur des sujets que je connais parfois et dont je n'avais pas imaginé pouvoir faire une anecdote. Il faut vraiment que je découvre quelquechose qui me parait extraordinaire pour que je pense à en faire une anecdote au moment où je le découvre !
Il y a peut-être d'autes aspects méconnus de la fabrication du fromage dont tu pourrais nous faire profiter en rédigeant une anecdote ?
Attention : la tentation est grande de dire tout ce que tu sais sur le sujet en commentaire d'une anecdote existante, il faut vraiment de la patience pour rédiger une anecdote et attendre qu'elle soit publiée !
Tu as quand même déjà 3 anecdotes à ton actif ;)
Sans compter celles publiées avec d'anciens pseudos...
Moi, je me demande si on retrouve des acariens dans le produit fini. Dans la mesure où des tas de gens sont allergiques aux acariens, ce ne serait pas intéressant de le savoir.
Il y a quelques jours, un bucheron.
Aujourd'hui, un fromager.
SCMB est vraiment une " boite à surprises", -de bonnes surprises ! - où les commentaires à la première personne sont très fortement appréciée de l'auditoire.
Si tu es tenté par l'écriture d'une anecdote, je ne te souffle que deux mots:
"Bournette" et "Blütenkäse"
Chuuuuut !
Il s'en retrouve sûrement des traces, oui. Bien qu'on procède à un dernier brossage avant de sortir le fromage de la cave, pour le débarrasser des artisous et de la poussière qu'ils engendrent, il s'en retrouve forcément quelques uns qui survivent, ou à défaut ce seront les œufs. Raison pour laquelle je conseille à mes clients de stocker nos tomes dans un contenant hermétique : les artisous peuvent se développer dans le garde manger et ça peut être assez désagréable. Néanmoins dans un frigo je pense que leur développement et reproduction sont bloquées, il faut des conditions d'humidité et de température particulières
Autres précisions sur l'artisou : comme tout micro-organisme d'affinage, il est autant recherché que combattu, selon la cave dans laquelle on se trouve. Si chez moi, on cherche à favoriser leur développement pour obtenir le goût typique de notre cave, d'autres fromagers vous parleront des artisous comme une calamité car ils peuvent se développer dans des caves ou l'on affiné les fromages à d'autres champignons/bactéries. Une fois qu'on en a dans sa cave s'en débarrasser peut être difficile !
Également, les artisous sont surtout typiques des fromages d'Auvergne et particulierement du Velay (Haute-Loire)
Certains pays interdisent l'importation de fromages aux artisous, c'est par exemple le cas des États Unis : tant mieux pour nous, ça en fait plus pour les français !
On se sert aussi des acariens comme « pesticides ou parasiticides ». En effet certaines espèces d’acariens débarrassent les plantes des parasites et autres acariens destructeurs. A l’image des coccinelles qu’on utilisent contre les pucerons, des acariens contre les parasites sont un bon moyen non polluant et non dangereux pour l’humain de protéger les fleurs.
Forcément.
Si tu savais ce qu'on trouve dans les tablettes de chocolat...
C'est marrant parce que pas plus tard que cet après midi, donc avant que l'anecdote soit soumise, j'ai vu un doc sur le fromage de chèvre et...
--->Avertissement sans frais:<---
Ames sensibles aux arachnides, ne pas poursuivre la lecture.
Cordialement.
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ces fameux acariens nécessaires à l'affinage de certains fromages creusent des galeries à l'intérieur du fromage, le truc consiste à les stopper avant qu'ils aillent plus loin que la croûte et d'être consommés dans un délai raisonnable.
C'est pour ça, je mange pas la croûte des tomes. ^^
C'est toute une science qui est en train de se mettre en place, il faut arrêter de voir la nature comme une ennemie, la permaculture, c'est l'avenir. :)
aux USA, les fromages au lait cru sont considérés comme "armes biologiques" alors j'imagine même pas quand on leur dit qu'ils sont affinés par des acariens.
-SORTEZ LE LANCE FLAMME!!!
Ca me rappelle le fameux "Cazu marzu"; le seul fromage interdit en Europe (mais qui peut se trouver si on connais le réseau de contrebandiers^^)
J'aime le fromage qui pue, mais pas à ce point. ^^
A choisir entre les artisous et le dioxyde de titane comme additif... Non il n'y a pas photo,si je vomi ce sera d'une indigestion de fromage fermier.
Manger la croûte c'est faire confiance au fromager !
Mais c'est dommage de se priver de la croûte, il s'agit en fait d'un concentré d'arômes du fromage, puisque l'affinage qui donne le goût se fait essentiellement par la croûte sauf exceptions (comme les bleus, qui affinent de l'interieur). Si on aime l'arôme d'un fromage, en principe on aime aussi la croûte !
Toutes les croûtes sont comestibles, sauf présence de saletés (cheveu du caviste, mouchette...) ou croûtes cirées (comme le Gouda)
Ah connaisseur hein
reconnais quand meme un truc, c'est que certaines croutes sentent le savon.
La croute de tome de Savoie de supermarché, désolé, je la mange pas.
Par contre la croute du fromage de chèvre, si elle sent un truc indescriptible, j'ai tendance a commencer par la croute et a laisser vieillir le coeur dans une cage antimouches ^^
Je vais toujours vieillir mes fromages
tu n'a pas les bonnes bactéries.
Je connais un pote qui ne peut pas digérer les viennoiseries, le lait, la plupart des fromages ainsi que la viande faisandée (le sauciflard et le jambon cru) (comme je le plains)
Moi je digère TOUT, mais j'ai un a tout
mon odorat me dit tout.
-Glop.
-Pas glop.