Le lait est une émulsion naturelle, c'est-à-dire qu'il est composé d'un liquide dispersé dans un autre avec lequel il ne se mélange pas. De microscopiques gouttelettes de matière grasse sont en suspension dans de l'eau, et la couleur blanche est due aux protéines et minéraux qu'il contient. C'est pourquoi un lait périmé est composé d'eau sur le dessus et de matière grasse au fond de la brique.
La durée limite de consommation optimale (DLUO) du lait UHT est liée à la décantation de ces fines gouttelettes et non à la prolifération bactérienne. Le beurre quant à lui est une émulsion eau dans huile, et c'est lors du barattage du lait que l'émulsion est inversée (inversion de phase).
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Bien sûr, la plupart du temps on peux largement ajouter plusieurs semaines aux DLUO, voir mois !
Sauf viandes et choses trop sensible c’est du bon sens, mais lait sous vide pas de souci, les yahourts n’en parlons pas... On gaspille des denrées viables...