Axe-to-mouth a écrit : Pour avoir trainé avec des etudiants passionnés en hotellerie (plus precisement en cuisine) ta vision de la chose est carément reductrice. Je ne peux pas etre d'accord avec toi apres avoir mangé de la truite avec une sauce au café ou lu la liste des ingredients qui composent un curry. Il y a tant de choses faites et a faire dans ce domaine que ce seraut du gachis que de se cantonner aux aliments bruts façon regime paléo Afficher tout A la lecture de ton post je crois bien que j'ai dû mal me faire comprendre. Je ne parle pas de se cantonner aux aliments bruts. Je dis au contraire, et tu le confirmes en citant des plats, que la ''cuisine'', que ce soit celle de nos grand-mères (et la mienne) (de cuisine) ou celle de tous les talentueux cuisinier actuels, ne consiste pas à mélanger les saveurs jusqu'à n'en plus reconnaître aucune, mais à les mêler, afin que chacune sublime les autres, au grand bénéfice de nos palais (et de nos yeux bien souvent).
C'est en cela que je donnais mon opinion au départ pour dire que cuire un aliment (qui plus est un aliment au goût et à l'odeur bien marqués) jusqu'à ce qu'il n'ait plus ni sa texture, ni sa couleur, ni sa saveur ni son odeur me parait vraiment curieux, même si c'est pour ''obtenir un truc bon'' ( sic). Que l'ail cuit pendant des jours et des jours soit bon, je n'en doute pas. Qu'il ait le goût de caramel, je n'en doute pas. Mais transformer un aliment pour qu'il ait le goût d'un autre... pourquoi ne pas prendre directement du caramel ?
(Et si tu arrives à faire de l'ail avec du caramel, donne moi la recette, je connais une musaraigne que cela va intéresser....).
Ça fait du bien de parler avec égards ( pas Edgard) pour les autres.

chouchen87 a écrit : Ah ben je ne suis pas d'accord avec toi. ''La cuisine'' n'est pas le fait de changer le goût des aliments que l'on cuisine, tout au contraire. ''La cuisine'' est plutôt un mélange des saveurs tout en sublimant chacune d'elles. Et ceci que ce soit pour la bonne vieille cuisine des terroirs façon Maité, ou la cuisine actuelle qui mêle des saveurs inattendues tout en respectant chacune d'elles. Afficher tout Mais d'ou tu sors toi?
La cuisine c'est faire à bouffer quelquechose de correct.

"sublimer"...

HAHA HAHA HAHA

retourne dans ton 5 étoiles, franchement

moi quand je cuisine, j'essaie de faire juste quelquechose de bon, pas de faire de l'art, l'art culinaire, c'est pas de la cuisine, mais c'est mon point de vue.

chouchen87 a écrit : A la lecture de ton post je crois bien que j'ai dû mal me faire comprendre. Je ne parle pas de se cantonner aux aliments bruts. Je dis au contraire, et tu le confirmes en citant des plats, que la ''cuisine'', que ce soit celle de nos grand-mères (et la mienne) (de cuisine) ou celle de tous les talentueux cuisinier actuels, ne consiste pas à mélanger les saveurs jusqu'à n'en plus reconnaître aucune, mais à les mêler, afin que chacune sublime les autres, au grand bénéfice de nos palais (et de nos yeux bien souvent).
C'est en cela que je donnais mon opinion au départ pour dire que cuire un aliment (qui plus est un aliment au goût et à l'odeur bien marqués) jusqu'à ce qu'il n'ait plus ni sa texture, ni sa couleur, ni sa saveur ni son odeur me parait vraiment curieux, même si c'est pour ''obtenir un truc bon'' ( sic). Que l'ail cuit pendant des jours et des jours soit bon, je n'en doute pas. Qu'il ait le goût de caramel, je n'en doute pas. Mais transformer un aliment pour qu'il ait le goût d'un autre... pourquoi ne pas prendre directement du caramel ?
(Et si tu arrives à faire de l'ail avec du caramel, donne moi la recette, je connais une musaraigne que cela va intéresser....).
Ça fait du bien de parler avec égards ( pas Edgard) pour les autres. Afficher tout L’ail noir a le goût de l’ail noir. Cela se rapproche du caramel mais cela n’a ni exactement le goût ni la même texture. On s’en servira donc différemment en cuisine.
C’est comme dire que la crème liquide ne sert à rien car la crème épaisse existe. En cuisine toutes les nuances sont importantes comme tu l’as toi même dit. Tu as le droit de trouver cela curieux mais cela reste une manière de cuisiner.

Nicontrarié a écrit : Mais d'ou tu sors toi?
La cuisine c'est faire à bouffer quelquechose de correct.

"sublimer"...

HAHA HAHA HAHA

retourne dans ton 5 étoiles, franchement

moi quand je cuisine, j'essaie de faire juste quelquechose de bon, pas de faire de l'art, l'art culinaire, c'est pas de la cuisine, mais c'est mon point de vue. Ça du coup c'est plus "faire a bouffer" si je suis ta logique , c'est pas vraiment de la cuisine non plus. M'enfin je ne connais pas bien tous ces termes techniques...

gamb a écrit : Mais comment a t on l’idée de réaliser ce genre de plat.
C est un morceau d ail oublie dans une cuisson ... et le cuistot trois mois plus tard en revenant de vacances se dit « tient et si je goûtais ce truc que j ai oublié en partant » Les découvertes sourient aux esprits préparés

lokko a écrit : On en sert dans mon restaurant pour accompagner une déclinaison de porc noir de Bigorre.... C'est délicieux ok, je mors à l'hameçon. Il est où ton resto?

Judicael77 a écrit : ok, je mors à l'hameçon. Il est où ton resto? Perdu dans les Pyrénées. Pour en avoir encore un peu goûté ce soir, c'est vraiment très bon

lokko a écrit : Perdu dans les Pyrénées. Pour en avoir encore un peu goûté ce soir, c'est vraiment très bon OK pour les Pyrénées, où ?

Judicael77 a écrit : OK pour les Pyrénées, où ? À tarbes.