La cardinalisation est un terme scientifique et culinaire qui désigne le changement de couleur des crustacés lors de leur cuisson. Sous l'action de la chaleur, ces derniers prennent une teinte rouge comme la robe d'un cardinal, d'où le nom de cette réaction chimique.
La couleur rouge est apportée par une protéine qui libère une molécule de la famille des caroténoïdes sous l'action de la chaleur.
Commentaires préférés (3)
Attention, les langoustines sont naturellement rose soutenu quand elles sont crues. Demandez bien si elles sont cuites ou pas, quand vous les achetez : crues, le gout est... moyen
Je sais de quoi je parle :D
Les homards (ce fameux plat de pauvre devenu plat de riche), les langoustes et les araignées de mer rougissent beaucoup à la cuisson par rapport à leur teinte initiale (bleutée pour les homards et roses pâles pour les araignées de mer).
Les bouquets ou crevettes bouquets (appelés à tort des crevettes roses) sont transparentes, voire un peu grisâtres, et deviennent bien roses à la cuisson.
Les crevettes grises sont grises (incroyable non ?) et devienne gris-roses après cuisson. Les langoustines et les tourteaux sont roses naturellement, voire parfois roses foncés et restent roses à la cuisson (peut-être légèrement plus foncés mais ce n’est pas flagrant pour moi). Bon en fait ça fonctionne avec tous et maintenant j’ai faim.
Source : moi, mon grand-père et la pêche au bouquet avec le pousseux.
C'est vrai, je connais un bon nombre de personnes aimant les langoustines au restaurant ou chez les autres qui ont décidé d'en servir à leurs convives sans se rendre compte qu'elles n'étaient pas cuites. Résultat moyen en effet !
Tous les commentaires (21)
Attention, les langoustines sont naturellement rose soutenu quand elles sont crues. Demandez bien si elles sont cuites ou pas, quand vous les achetez : crues, le gout est... moyen
Je sais de quoi je parle :D
Les homards (ce fameux plat de pauvre devenu plat de riche), les langoustes et les araignées de mer rougissent beaucoup à la cuisson par rapport à leur teinte initiale (bleutée pour les homards et roses pâles pour les araignées de mer).
Les bouquets ou crevettes bouquets (appelés à tort des crevettes roses) sont transparentes, voire un peu grisâtres, et deviennent bien roses à la cuisson.
Les crevettes grises sont grises (incroyable non ?) et devienne gris-roses après cuisson. Les langoustines et les tourteaux sont roses naturellement, voire parfois roses foncés et restent roses à la cuisson (peut-être légèrement plus foncés mais ce n’est pas flagrant pour moi). Bon en fait ça fonctionne avec tous et maintenant j’ai faim.
Source : moi, mon grand-père et la pêche au bouquet avec le pousseux.
C'est vrai, je connais un bon nombre de personnes aimant les langoustines au restaurant ou chez les autres qui ont décidé d'en servir à leurs convives sans se rendre compte qu'elles n'étaient pas cuites. Résultat moyen en effet !
En général si elle sont crue elle bouge et si c'est pas le cas les achète pas
C'est bizarre je suis persuadé de l'avoir déjà lue sur ce site et pourtant je ne retrouve pas cette anecdote... au alors aux Grosses Têtes... ;)
Je suis chef de cuisine et le tartare de langoustines est excelent quand il est bien préparé. Mais en effet, rien à voir avec la langoustine cuite.
C’est Mazarin qui doit être content
euh... dans le complement d'annecdote, on peut lire qu'une proteine libere une molecule responsable de la coloration. je trouves ca un peu bizarre qu'un proteine libere une molecule... quelqu'un saurait m'en dire plus sur le processus ?
Il faut prendre le verbe "libère" au sens littéral.
Exposée à la chaleur, la protéine noirâtre enroulée autour de l'astaxanthine orangée se "déroule" et libère la molécule, dévoilant la couleur.
Je parie que t’es chef de cuisine, que le tartare de langoustine est excellent lorsqu’il est bien préparé mais que ça n’a rien à voir avec la langoustine cuite !! ^_^’
Tu bégayes ...
Ah ben merci, j'en ai acheté une fois, surgelées, je n'ai jamais compris ce que tout le monde trouvait de génial dans ce truc, très très quelconque, j'en ai plus jamais racheté.
Maintenant je sais pourquoi, merci. J'ai plus qu'à retenter. JMCMB! ^^
H.S
Pour le homard, j'ai essayé une fois aussi, bon là comme j'étais au courant, tout s'est bien passé, sauf qu'il ne faut jamais acheter du homard pas cher car c'est presque toujours du homard qui vient de muer, et non seulement c'est à moitié vide à l'intérieur, mais en plus c'est pas bon et c'est pratiquement visqueux, même bien cuit.
c'est exactement ça ;)
Et dans tout ça, qu'appelle-t-on les gambas ? C'est encore autre chose ou bien un nom donné à une des races/espèces que vous avez cité ?
La gambas est une crevette. C'est une dénomination commerciale qui désigne une grosse crevette.
Il existe d'autres définition à la cardinalisation:
1. Exprimer sous forme de nombre cardinal. En informatique par exemple, lors de la création d'une base de données.
2. En religion: nommer cardinal
3. Rendre rouge.
4. Et par analogie, faire rougir un crustacé en le plongeant dans un liquide bouillant.
5. Devenir rouge. Comme la honte ou le froid peut nous faire rougir.
L'anecdote devrait être réécrite en précisant que L'UNE des définitions de la cardinalisation est ......
Une arnaque, quoi, y'a même les gambas royales, c'est encore plus cher alors qu'elles ont rien de royales.
C'est un peu comme le "coeur de la meule" pour le gruyère, ca vaut plus cher parce qu'il y a "coeur" sur l'emballage alors que tout amateur de fromage à pâte cuite sait que c'est près du bord qu'il est le plus parfumé... mais bon, le business.
Pour appuyer le premier commentaire de Tybs, tous les plats de riches sans aucune exception ont toujours été des plats de pauvres au début, si vous saviez avec quoi est faite la véritable andouillette... ben moi je sais pas mais manger du tube digestif, normalement on en fait pas des croquettes pour chiens de ces trucs la? (J'ai pas dit que j'aimais pas, j'ai juste dit que... enfin BREF^^).
oui, je vois mieux comment c'est possible du coups. merci
C’est tout de même une anecdote poétique macabre quand on y réfléchi :) imaginez si on parlait du changement de couleur de la peau humaine avec l’eau bouillante :)
Un lien avec le gout de l'eglise pour les buchers ou j'exagere ?