LaGlobule a écrit : La méthode dont parle l'anecdote est ce qu'on appelle "conservation en atmosphère contrôlée". L'objectif est effectivement de quasiment stopper la respiration de la pomme en abaissant à des niveaux très bas l'oxygène et augmentant le CO2 et l'azote. On maintient aussi une température basse (<3°C pour la pomme, parfois <0°C pour la poire) et une hygrométrie constante.

L'anecdote parle de 12 mois mais dans les faits, on est plutôt sur 8 à 10 mois. D'une part car plus cela dure longtemps, plus on a des altérations (brunissement, chair moins croquante). D'autre part car, en été, les gens ne consomment plus de pommes (ils sont sur les fruits d'été) et l'idéal est d'avoir les frigos vide avant pour attendre la prochaine récolte qui commence fin aout pour les variétés les plus précoces (décembre pour les moins précoce... on vient de finir la Pink Lady il y a 2 semaines)

A noter que les fortes augmentations du coût de l'énergie vont aussi toucher la conservation des pommes, poste très énergivore. Il est possible que moins d'opérateurs cherchent à les conserver longtemps, avec peut-etre des pommes moins chers en début de campagne (on déstocke plus) et plus cher à partir du printemps. Afficher tout Ce stockage destiné à proposer des pommes toute l'année sert aussi à réguler les prix. En évitant de mettre trop de pommes sur le marché en même temps, ça permet aux producteurs de maintenir les prix plus élevés et c'est ce qui a justifié, car ça les rend rentables, la construction des immenses entrepôts réfrigérés à atmosphère contrôlée. Alors en effet peut-être qu'avec l'augmentation du prix de l'énergie ça sera moins rentable et les pommes seront écoulées plus rapidement pour pouvoir arrêter certains entrepôts. Ça sera probablement calculé et décidé uniquement en fonction des prix du marché et de la rentabilité.

Lflfelf a écrit : Ce stockage destiné à proposer des pommes toute l'année sert aussi à réguler les prix. En évitant de mettre trop de pommes sur le marché en même temps, ça permet aux producteurs de maintenir les prix plus élevés et c'est ce qui a justifié, car ça les rend rentables, la construction des immenses entrepôts réfrigérés à atmosphère contrôlée. Alors en effet peut-être qu'avec l'augmentation du prix de l'énergie ça sera moins rentable et les pommes seront écoulées plus rapidement pour pouvoir arrêter certains entrepôts. Ça sera probablement calculé et décidé uniquement en fonction des prix du marché et de la rentabilité. Afficher tout Tu as tout à fait raison. Avec cependant une fragilité supérieure en agriculture.

Une entreprise classique applique des taux de marge de l'ordre de 15 à 25% (et + s'ils le peuvent), ce qui leur permet, outre gagner un peu d'argent, de faire le dos rond en cas de coup dur.

En agriculture, et particulièrement en fruits et légumes, les taux de marge excèdent très rarement les 5%. La faute en partie à un marché très déséquilibré avec d'un coté beaucoup de producteurs et d'organisations de producteurs; et de l'autre coté quelques acheteurs (5 enseignes, quelques grossistes et des industriels). Ce n'est malheureusement les <1% de vente directe ou d'AMAP qui change grand chose.

Du coup, la flexibilité économique du monde agricole est assez faible. Les coups durs font plus mal aux dents. C'est ce qui explique aussi que c'est une filière aussi souvent en crise. Sitôt que les rendements ou les prix d’achat baissent, cela impacte fortement la faible marge de manœuvre. C'est ce qui explique que certains produits sont vendus chaque année en-dessous de leur prix de production.

Je savais que pour conserver les bananes mures, donc jaunes, il suffit de les emballer dans du papier bleu : redevenues vertes, elles se gardent ... très longtemps.
Le procédé doit être le même pour les pommes, à condition qu'elles soient jaunes (Golden par exemple).

spicaregulus a écrit : Je savais que pour conserver les bananes mures, donc jaunes, il suffit de les emballer dans du papier bleu : redevenues vertes, elles se gardent ... très longtemps.
Le procédé doit être le même pour les pommes, à condition qu'elles soient jaunes (Golden par exemple). Le papier bleu est loin d'être aussi efficace que la peinture jaune qui fonctionne même sur les bananes beaucoup trop mûres !

Lflfelf a écrit : Le papier bleu est loin d'être aussi efficace que la peinture jaune qui fonctionne même sur les bananes beaucoup trop mûres ! Personnellement je trempe les bananes dans l’or fondu et elles tiennent très longtemps.

TybsXckZ a écrit : Personnellement je trempe les bananes dans l’or fondu et elles tiennent très longtemps. Quant à chez moi, on ne cherche pas à les conserver. Entre madame qui les aime vertes et moi qui les préfèrent bien mûres, avec un peu de noir, le stock ne fait pas la semaine ;)

Ah, les pommes, c'est un vrai sujet fascinant, surtout quand on pense à leur conservation et à leur usage en cuisine ! Perso, j'adore utiliser des pommes dans mes recettes, surtout en automne quand elles sont de saison et bien croquantes. Mais c'est vrai que celles qu'on trouve toute l'année peuvent parfois avoir été conservées longtemps, et ça se ressent un peu dans leur texture.

Une petite astuce que j'ai découverte : si tu as des pommes qui ont perdu un peu de leur croquant après un long stockage, tu peux les utiliser pour des recettes où la texture n'a pas besoin d'être parfaite. (j'ai trouver cette astuce en or sur ce site de recette : cuisidelice.com/ Par exemple, une bonne compote maison ou une tarte tatin où le caramel va sublimer leur douceur. Et pour les pommes plus fraîches, rien de tel qu'une salade croquante avec des noix et un bon fromage pour vraiment profiter de leur goût.

Quant à la conservation, je préfère toujours avoir des pommes locales et de saison. Elles ont tellement plus de saveur, et pas besoin de gaz pour les garder ! C’est un vrai plaisir de croquer dans une pomme qui vient directement de l'arbre, surtout quand on sait qu'elle n'a pas été conservée pendant des mois.

Et puis, rien ne vaut une bonne vieille technique de conservation naturelle : le cidre ou le calvados, comme certains l'ont mentionné dans les commentaires. Ça, c'est du durable !