Il existe des différences entre soupe, potage, bisque, bouillon, consommé et velouté. Le potage contient des légumes mixés, le bouillon est un jus de viandes ou de légumes cuits, qui une fois réduit devient un consommé. Le velouté est un potage mouliné, et enfin la bisque est un coulis à base de crustacés. Tous désignent des soupes, terme générique.
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Ça me rappelle les bons souvenirs du lycée hôtelier (Illkirch Graf) où l'on devait apprendre le nom des potages : Parmentier (pdt), Esaü (lentilles), St Germain (pois cassés je crois), Crécy (carotte si je ne m'abuse) etc...
Et pourtant "soupe" n'est pas si générique que ça car il vient du latin tardif suppa, « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon ». C'est d'ailleurs l'explication pour dire qu'on "mange" sa soupe et qu'on ne la "boit" pas. Par contre on va "boire" le potage.
Pour potage, on peut aussi dire un brouet et il existe des potages avec des légumes bouillis mais non mixés. Une soupe de légume avec du riz ou des pate est un minestrone. Le bouillon de légume avec des morceaux de viande est généralement un pot-au-feu.
Anecdote dans l'anecdote : Le jardin potager permet de faire pousser des plantes dites potagères c'est à dire qu'on peut les mettre dans un pot sur le feu pour en faire des potages.
N'est-ce pas...
Une soupe comportera toujours du pain, qu'il soit frais, nature ou gratiné (ex: soupe à l'oignon), toasté (minestrone), en croûtons frits, etc...
Un potage partira de légumes divers taillés en dés et/ou émincés, fondus dans de la matière grasse animale, sans ou avec peu de coloration, puis ensuite mouillés à l'eau (ou au bouillon).
Crème et velouté : la différence repose surtout sur l'adjonction de crème fraîche ou de lait durant la cuisson. L'incorporation d'un oeuf ou de jaune d'oeuf (sans bouillir !) juste avant de servir, ne se fait plus, actuellement.
Bouillon et consommé : bien qu'il soit possible d'en fabriquer uniquement à base de légumes, il est préférable d'y ajouter de la viande et SURTOUT de l'os, que ce soit de la carcasse de volaille ou de l'os de veau. Sa cuisson, une fois atteinte le point d'ébullition DOIT être lente et longue, et à couvert. "Dépouiller" si nécessaire. (Dépouiller : enlever les impuretés apparaissant en surface).
Un bouillon ou consommé, est une façon intelligente de recycler/revaloriser les restes d'une volaille rôtie.
LA différence entre les deux ? Le consommé se clarifie au blanc d'oeuf, puis se filtre à l'étamine.
Le petit plus, pour toi: les gazpachos.
Il en existe trois, voire quatre sortes, actuellement: Les rouges, les verts, les blancs et les glacés, qui eux se servent plutôt en apéritif.
Pour le plus traditionnel, c'est de la tomate, du poivron rouge et un peu de vert, du concombre, un peu d'oignon et d'ail et du bon pain rassis, toasté ou non. (En aucun cas de la courgette, comme un cuisinier français me l'a soutenu mordicus). Il faut le mouiller à l'eau ou au consommé, le laisser détremper puis le mixer. Il faut rajouter un peu de vinaigre de Xérès (indispensable ! Pas de Modena ou d'autres "machins") et rajouter de la bonne huile d'olive, APRÈS avoir mixé. Tu peux même innover en rajoutant de la cerise dénoyautee ou des morceaux de nectarine.
Pour les verts... Tous les légumes rouges seront remplacés par des légumes feuilles (sauf les choux). Je n''accroche pas sur ce concept.
Pour les blancs (appelés "ajoblanco" ), ma préférence inconditionnelle va pour celui d'amande, bouillon de volaille, un soupçon d'ail, du pain et du raisin blanc.
Bien évidemment, le gazpacho porte le nom de "soupe" en Français, car il comporte du pain.
L'étymologie du mot "gazpacho" est incertaine, mais pourrait se référer au mot Latin "caspa" qui pourrait ici, se référer aux miettes de pain.
Bon appétit !
Tous les commentaires (48)
Ça me rappelle les bons souvenirs du lycée hôtelier (Illkirch Graf) où l'on devait apprendre le nom des potages : Parmentier (pdt), Esaü (lentilles), St Germain (pois cassés je crois), Crécy (carotte si je ne m'abuse) etc...
Petite question : Dans quelle catégorie classe t'on la soupe au choux (soupe a base de viande et de légumes en morceaux) ?
Les soupettes!
(A lire avec la voix et l'intonation de Parceval dans l'épisode sur la catapulte dans Kaameloott: "à roulettes!" )
Et pourtant "soupe" n'est pas si générique que ça car il vient du latin tardif suppa, « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon ». C'est d'ailleurs l'explication pour dire qu'on "mange" sa soupe et qu'on ne la "boit" pas. Par contre on va "boire" le potage.
Pour potage, on peut aussi dire un brouet et il existe des potages avec des légumes bouillis mais non mixés. Une soupe de légume avec du riz ou des pate est un minestrone. Le bouillon de légume avec des morceaux de viande est généralement un pot-au-feu.
Anecdote dans l'anecdote : Le jardin potager permet de faire pousser des plantes dites potagères c'est à dire qu'on peut les mettre dans un pot sur le feu pour en faire des potages.
Quelle est la différence entre mixer et mouliner ?
La différence c'est déjà la langue : mixer est un anglicisme alors que mouliner est vraiment un mot français. Et le sens aussi est différent : mixer c'est mélanger alors que mouliner c'est écraser pour réduire en poudre (ou en purée) comme le grain dans un moulin. En ce qui concerne la soupe, le résultat est différent en fonction de l'appareil qu'on utilise : ça sera plus grossier (et donc il restera des petits morceaux dans la soupe) quand c'est mouliné, car ce qui sort d'un moulin à légumes est moins homogénéisé que ce qui sort d'un mixeur.
C’est fou tout ce que l’on peut apprendre ici !
Dans la source ils ne parlent pas de l'action "mouliner" pour passer du potage au velouté. Mais il disent "Moulinés ou passés au mixeur" pour faire un potage.
De plus un potage n'est pas forcément mixé ou mouliné, la source passionsante.be indique que les légumes peuvent être également (et d'ailleurs dans la majorité des cas en cherchant d'autres définitions sur internet) en morceau. Il y a quelques écarts entre l'anecdote et la source ainsi qu'entre la source est beaucoup d'autres sources.
J'ai l'impression que les définitions données sont assez sujettes à débat. Il n'existe pas de dictionnaire prescriptif de la gastronomie mais en se basant sur les articles Wikipédia je pense qu'on a une bonne idée de la définition communément admise aujourd'hui :
Potage = préparation culinaire à base de plantes potagères (légumes racines et tiges) bouillies de façon à les ramollir et accompagnées éventuellement de viande ou de graisse
Consommé = potage généralement fait à base de fond blanc (donc bouillon) de volaille, de veau ou de bœuf, qui a ensuite été clarifié
Bouillon = préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments
Velouté = un potage fait d'un consommé réduit, lié en fin de cuisson à la crème fraîche et au jaune d'œuf qui donne une sensation de douceur et de moelleux
Bisque = coulis velouté de crustacés (homard, écrevisse, crabe, araignée de mer, tourteau, crevettes…), crème fraîche, vin blanc, et fines herbes
Il y a encore des incohérence vu qu'ils indiquent qu'un velouté est un potage alors qu'un potage se fait à partir de légume racines et tiges et qu'un velouté peut-être entre autre de champignons.
Surtout, ça illustre l'expression «trempé comme une soupe». C'est ainsi que la signification d'un mot évolue : bureau fut à l'origine la toile de bure sur un meuble de travail, puis le meuble enfin la pièce où est le meuble.
La cuisine, tout un art!
Le petit déjeuner (casse croute du réveil, une biscotte et un café pour môsssieur, du thé et du pain grillé beurré avec de la gelée de framboise pour mADAAAME?, et tout ça au lit quand on est un gros bourgeois^^) le déjeuner (la fin du jeune, un vrai repas), le goûter (l'en-cas de pt'tit creux, en général une friandise, une pâtisserie quand on a les sous, une tranche de pain avec du saint doux pour l'énergie quand on a pas de sous), le dîner (repas du soir) et... justement, le souper, en-cas léger avant d'aller... se pieuterparce que manger lourd juste avant le dodo, c'est pas recommandé...
"AAAAH la soupelette, d'la bonne soupelette!"
-Oui, une Minut'soup'® pour Monsieur Ouille...
^^
N'est-ce pas...
Une soupe comportera toujours du pain, qu'il soit frais, nature ou gratiné (ex: soupe à l'oignon), toasté (minestrone), en croûtons frits, etc...
Un potage partira de légumes divers taillés en dés et/ou émincés, fondus dans de la matière grasse animale, sans ou avec peu de coloration, puis ensuite mouillés à l'eau (ou au bouillon).
Crème et velouté : la différence repose surtout sur l'adjonction de crème fraîche ou de lait durant la cuisson. L'incorporation d'un oeuf ou de jaune d'oeuf (sans bouillir !) juste avant de servir, ne se fait plus, actuellement.
Bouillon et consommé : bien qu'il soit possible d'en fabriquer uniquement à base de légumes, il est préférable d'y ajouter de la viande et SURTOUT de l'os, que ce soit de la carcasse de volaille ou de l'os de veau. Sa cuisson, une fois atteinte le point d'ébullition DOIT être lente et longue, et à couvert. "Dépouiller" si nécessaire. (Dépouiller : enlever les impuretés apparaissant en surface).
Un bouillon ou consommé, est une façon intelligente de recycler/revaloriser les restes d'une volaille rôtie.
LA différence entre les deux ? Le consommé se clarifie au blanc d'oeuf, puis se filtre à l'étamine.
Le petit plus, pour toi: les gazpachos.
Il en existe trois, voire quatre sortes, actuellement: Les rouges, les verts, les blancs et les glacés, qui eux se servent plutôt en apéritif.
Pour le plus traditionnel, c'est de la tomate, du poivron rouge et un peu de vert, du concombre, un peu d'oignon et d'ail et du bon pain rassis, toasté ou non. (En aucun cas de la courgette, comme un cuisinier français me l'a soutenu mordicus). Il faut le mouiller à l'eau ou au consommé, le laisser détremper puis le mixer. Il faut rajouter un peu de vinaigre de Xérès (indispensable ! Pas de Modena ou d'autres "machins") et rajouter de la bonne huile d'olive, APRÈS avoir mixé. Tu peux même innover en rajoutant de la cerise dénoyautee ou des morceaux de nectarine.
Pour les verts... Tous les légumes rouges seront remplacés par des légumes feuilles (sauf les choux). Je n''accroche pas sur ce concept.
Pour les blancs (appelés "ajoblanco" ), ma préférence inconditionnelle va pour celui d'amande, bouillon de volaille, un soupçon d'ail, du pain et du raisin blanc.
Bien évidemment, le gazpacho porte le nom de "soupe" en Français, car il comporte du pain.
L'étymologie du mot "gazpacho" est incertaine, mais pourrait se référer au mot Latin "caspa" qui pourrait ici, se référer aux miettes de pain.
Bon appétit !
C'est pour ça que le gazpacho a peu de succès en France, une soupe froide??? HERETIQUE! (Et c'est pour ca que je t'aime bien, a bas les convenances :) )
Le gazpacho, c'est superbon, c'est comme le fromage de France :) le vrai terroir, c'est de savoir d'où ca vient et comment c'est fait.
P.S, j'ai demandé du Patanegra en cadeau a noël... je sais pas pourquoi, mes parents aiment la merdasse qui coute la peau du cul ^^ (du patte à negra... mais lol, non c'est pas ça. "Mais ca coutait pas cher!" Forcément, du Patta Negra a Lidl... M'ENfIN!!! ... Un peu de sérieux, et pourquoi pas du Caviar de Belle où ga? ...
Tu nous a manqué Epoxy.
Ta maman ne t'a jamais dit qu'il faut manger des légumes et que la soupe fait grandir ?
... Chaude ou froide, d'ailleurs.
(En souvenir de mon bien-aimé grand père, qui mettait invariablement des bouts de vieux pain, un filet de "bon rouge qui tâche" dans sa soupe.... Et faisait un bruit d'enfer à chaque cuillerée.
Non, les enfants, ont n'imite pas pépé !, disait ma mère, en sourdine.)
oui beh j'ai grandi à la purée au jambon... ca fait 30 ans que je fais moi-même mon éducation alimentaire et c''est pas évident, on me fait pas confiance si c'est pas emballé dans du plastique! C'est triste!
J'aurai bien aimé connaitre ton pépé "chez lui on bouffe bien" :)
Allez je raconte ma vie
Un pote qui est parti dans le sud ouest, à chaque fois qu'il part je lui demande de me rapporter une spécialité locale, il me rapporte un saucisson frais qu'il a laissé enfermé dans un sac en plastique étanche pendant une semaine dans la tente en plein mois d'Aout. Saucisson contaminé, forcément. Le truc puait a tel point que mon chien l'a pas voulu manger.
L'année d'après je lui file un gigot d'agneau, il l'a donné a moitié au chien.
J'ai récupéré l'autre moitié, "beh oui, ca sent fort, c'est de l'agneau
"il est daubé!!!"
NON il est juste pas conservé sous atmosphère au CO2, donc ca sent la viande, pas le gaz carbonique dans des barquettes sous atmosphère contrôlée comme au supermarché, et encore moins la pourriture.
J'ai tout mangé hein ^^
Mmmh... Une bonne vraie purée, avec des patates écrasées à la fourchette, avec du beurre (salé)... J'en salive !!!
Heureusement que tu es là ! Personne n'avait encore mentionné cette tradition qui consiste à ajouter du vin rouge dans la soupe ! Il faut ajouter le vin rouge pour délayer le reste de soupe, avant d'avoir tout mangé, et ça s'appelle "faire chabrot".
On pourra remarquer aussi qu'il est d'usage de faire du bruit en mangeant sa soupe, en aspirant de l'air en même temps que la cuillérée de soupe, et il y a même eu des études très sérieuses qui se sont penchées sur les raisons et l'intérêt de faire ça (je crois que c'est non seulement pour refroidir la soupe mais que ça à voir également avec la perception des arômes et peut-être même avec la digestion).
Ton commentaire est une anecdote en soi !!!
"Faire chabrot". Tout est ici, chez Wiki ! fr.m.wikipedia.org/wiki/Chabrot
Super !!!
Ce ne sont pas les Japonais qui font de même (faire beaucoup de bruit en mangeant), pour déguster les pâtes en soupe ?
@JulienCharms, es-tu là ?.....
Et oui comme quoi ça peut être vraiment bon et beaucoup moin cher.. (mouslinophobe)
On mouline avec un moulin, on mixe avec un mixer. Le terme moulin sous entend l'utilisation d'un appareil manuel et donc un traitement moins violent et un fini plus grossier. Inversement le mixer étant électrique il maltraitera plus la préparation et la réduira plus finement.
C'est la même action mais pas la même intensité de brassage, donc pas le même grain en sortie. En théorie du moins.
Certains produits fragiles ne tolèreront pas d'être brassés à grande vitesse et demanderont donc à être moulinés plus que mixés.
L'étymologie est assez clair. Le velouté peut être à base de n'importe quoi. Le terme traduit l'action d'amener du velouté en bouche. Mixer finement une préparation faite de liquide/solide en y ajoutant un liant (protéine de l'oeuf ou base grasse) pour que l'émulsion se tienne afin d'en faire quelque chose de lisse, homogène, rond et soyeux en bouche. Velouté quoi ^^