Le gland, fruit du chêne, est comestible et forte source de calories (390 kcal / 100 grammes). Il était stocké autrefois pour faire face aux famines, et demande une préparation afin d’en extraire les tanins amers et améliorer ses qualités gustatives. Au Maroc, les glands doux du chêne-liège sont appréciés.
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« Sur le plan botanique, le gland est un akène, c'est-à-dire un fruit sec indéhiscent ne contenant qu'une seule graine. Il est enveloppé partiellement à sa base par une cupule, qui est en fait un involucre modifié, formé de bractées soudées. »
Il va falloir que j’appelle Alain Rey ;)
Les glands typiques contiennent jusqu'à 8 % de tannins, ce qui leur donne leur astringence caractéristique. Ils sont immangeables sans une cuisson soigneuse, ils auraient aussi, pour peu qu'on arrive à les consommer crus, des effets rapidement toxiques (constipation, lésions rénales, troubles neurologiques).
Pour débarrasser les glands de leurs tanins, il existe plusieurs méthodes : on peut effectuer une lixiviation (extraction par un solvant, souvent improprement appelée lessivage) des tanins à froid ou à chaud, et/ou utiliser l'argile. L'urine a également été utilisée pour lessiver les tanins. Bon appétit !
Je confirme (si je puis dire) la dernière phrase, j’en ai mangé un paquet au Maroc, ils se vendent sur des étales dans les souks ou à proximité des domaines forestiers où les chênes sont abondants, ils ne sont pas chers du tout au kilo, et sont vraiment délicieux, un goût très subtil entre sucré et amertume.
Tous les commentaires (17)
Étonné de ne avoir pas encore trouvé de vanne la dessus :)
« Sur le plan botanique, le gland est un akène, c'est-à-dire un fruit sec indéhiscent ne contenant qu'une seule graine. Il est enveloppé partiellement à sa base par une cupule, qui est en fait un involucre modifié, formé de bractées soudées. »
Il va falloir que j’appelle Alain Rey ;)
Rien que le titre suffit pour avoir égayé ma journée :-)
J'avais vu la vidéo d'un bon Youtubeur qui montrait comment cuisiner et préparer les glands : www.youtube.com/watch?v=-0HjQbJ8b_o
Les glands typiques contiennent jusqu'à 8 % de tannins, ce qui leur donne leur astringence caractéristique. Ils sont immangeables sans une cuisson soigneuse, ils auraient aussi, pour peu qu'on arrive à les consommer crus, des effets rapidement toxiques (constipation, lésions rénales, troubles neurologiques).
Pour débarrasser les glands de leurs tanins, il existe plusieurs méthodes : on peut effectuer une lixiviation (extraction par un solvant, souvent improprement appelée lessivage) des tanins à froid ou à chaud, et/ou utiliser l'argile. L'urine a également été utilisée pour lessiver les tanins. Bon appétit !
Les glands provenant de certaines espèces de chênes, peuvent être consommés tels quels.
Ce sont par exemple, ceux issus du chêne vert/ chêne yeuse(Quercus ilex), tant dans sa sous-espèce "ballota" (surtout présent dans la Péninsule Ibérique) comme "ilex", (principalement présent dans le sud de la France, en Italie et en Grèce).
fr.m.wikipedia.org/wiki/Quercus_ilex
Il existe plusieurs techniques pour quitter l'amertume (apportée par les tanins) contenue dans les glands de certaines espèces: trempage sans écorce du fruit, dans de l'eau froide régulièrement renouvellée. Cuisson du fruit sans écorce, dans des successives eaux, jusqu'à ce que la dernière utilisée soit claire. Grillées (comme les châtaignes), après avoir effectué une incision au couteau, dans l'écorce. Trempage du fruit durant plusieurs semaines, dans une eau salée. La fermentation du fruit, ou encore sa germination, peuvent également réduire son amertume.
Il faut néanmoins savoir que les glands issus de deux chênes de la même espèce, peuvent avoir une amertume distincte. Pour y pallier, il peut donc être fait usage du greffage, où le plus amer servira de porte-greffe.
Ce sont les glands issus de Quercus ilex subsp ballota, qui sont les plus utilisés pour l'alimentation des porcs de race Ibérique, et qui servent à la fabrication de l'excellent "jamón de bellota" (jambon de glandée).
fr.m.wikipedia.org/wiki/Gland%C3%A9e
Sympa la vidéo. Un vrai McGiver le gars, qui teste même l'asticot dans un gland verreux.
Oui, il est vraiment doué de ses mains !!
Je confirme (si je puis dire) la dernière phrase, j’en ai mangé un paquet au Maroc, ils se vendent sur des étales dans les souks ou à proximité des domaines forestiers où les chênes sont abondants, ils ne sont pas chers du tout au kilo, et sont vraiment délicieux, un goût très subtil entre sucré et amertume.
Anecdote très intéressante que j'ai lu dans "La vie secrète des arbres":
Les chênes ne se reproduisent pas chaque année, mais ils produisent des glands chaque année.
Mais le souci est que beaucoup d'animaux, le sangliers en tête, sont friands des glands. Ils menacent donc la reproduction des chênes.
Alors que font les chênes quand une année de reproduction est planifiée ?
Et bien ils réduisent drastiquement et subitement leur production de glands l'année qui précède. L'effet est immédiat, un grand nombre de sangliers (mais aussi de mulots et d'écureuils) meurent cette année, faute de nourriture.
Et l'année d'après, les chênes produisent des glands en masse, maximisant ainsi leurs chance de reproduction.
Pendant longtemps, les éleveurs de porcs emmenaient leurs bêtes en forêt pour manger. Ces années où les glands étaient très nombreux étaient appelées "années grasses".
Je conseille vivement la lecture des ouvrages par Peter Wohlleben, qui n'est rien d'autre en réalité qu'un exploitant forestier passionné par les arbres (et pas un journaliste-écrivain obsédé par les ventes, surfant sur une mode, comme j'ai pu le croire).
Ds walking dead, Carole fait des cookies en farine de gland et betteraves, et les survivants les trouvent très bon ! loll
youtu.be/-DxYHTOLI5Q
C'est le type de recettes que les autorités Britanniques diffusaient durant la Seconde Guerre mondiale, afin que sa population puissent trouver un certain plaisir gastronomique, avec le peu dont disposait le pays.
La série télévisée de la BBC "Wartime Farm" en parle régulièrement durant les 8 épisodes.
youtu.be/CUsU5s0ofYo
Pareil ! (Dima Raja !)
Tout à fait.
Et le fait d'emmener ses porcs dans une forêt détenue par un seigneur quelconque pour les faire manger (les glands) est appelé "droit de glandage" (au Moyen-Âge et servage et même jusque sous l'Ancien Régime, il me semble).
Le gland, extremité de l’homme, produit une semence comestible et faible source de calories (25 calories / ejaculation). Il est stocké et renouvelé en permanence pour faire face à la demande, et nécessite une stimulation afin d’en extraire les protéines et bénéficier de ses qualités gustatives. Avec une alimentation riche en ananas, le gland peut produire une semence douce et sucrée largement appréciée de tous.
N'est-ce pas de cette pratique que viendrait l'expression "glander", qui reviendrait à flâner en forêt, puis par extension, ne rien faire de bien fatiguant ??
En effet, l'expression viendrait du peu de travail consistant à emmener ses cochons d'élevage sous un chêne qui se nourrisseraient ainsi tout seuls.