La cuisson des pâtes façon "Al dente" s'avère être la meilleure pour la santé, pour plusieurs raisons. D'une part la consistance des pâtes assure une meilleure mastication, et donc une meilleure digestion de l'amidon. De plus, leur index glycémique n'est alors pas trop élevé, ce qui garantit une restitution énergétique progressive.
Des pâtes trop cuites induisent des pics de glycémie et d'insuline qui peuvent favoriser la formation de graisses, et un apport succinct énergie.
Commentaires préférés (3)
La vraie question demeure: du sel ou pas de sel dans l'eau des pâtes?
*grabs popcorn*
L'anecdote aurait pu fournir un peu plus d'explication je trouve concernant l'indice glycémique. Mais les commentaires sont là pour ça.
C'est une question d'amidon contenu dans les pâtes (et le riz). L'amidon c'est une chaîne de molécule de D-glucose ou plus simplement de sucre qui doit être décomposée ou digérée pour être assimilée. D'où l'expérience au collège où si l'on mastique pendant 20 minutes un bout de pain (qui contient de l'amidon), on obtient un goût sucré. L'amylase de la salive a décomposé la chaîne pour produire des molécule de sucre (comme son nom l'indique amylase... littéralement enzyme qui découpe l'amidon).
Il existe deux types d'amidon, l'amylose qui se décompose lentement avec un IG faible (sucre lent) et l'amylopectine qui se décompose rapidement avec un IG élevé (sucre "lent" mais plus rapide que l'autre). Certains aliments comme le riz basmati possèdent beaucoup d'amylose et peu d'amylopectine. C'est pour cela qu'il est plus "diététique" que les autres riz.
Quand on cuit l'amidon, il se "gélatinise" (cf. le riz trop cuit qui colle). Plus on le cuit, plus il se décompose et plus il se transforme en sucre rapide donc l'IG augmente.
Un peu de sel dans l'eau des pâtes bien entendu, ça ne sert à rien mais on a l'impression de cuisiner.
Le sel dans l'eau des pâtes est loin de servir à rien, ne serait ce que pour le goût. Des pâtes cuites dans l'eau salée auront une salaison interne impossible à rattraper en rajoutant du sel simplement post cuisson !
Tous les commentaires (45)
Peut être mal formulé, car à la lecture j'ai l'impression qu'un mangeur de pâtes peut devenir diabétiques avec simplement une cuisson différentes.
Et en plus, c'est meilleur !!!!
La vraie question demeure: du sel ou pas de sel dans l'eau des pâtes?
*grabs popcorn*
L'anecdote aurait pu fournir un peu plus d'explication je trouve concernant l'indice glycémique. Mais les commentaires sont là pour ça.
C'est une question d'amidon contenu dans les pâtes (et le riz). L'amidon c'est une chaîne de molécule de D-glucose ou plus simplement de sucre qui doit être décomposée ou digérée pour être assimilée. D'où l'expérience au collège où si l'on mastique pendant 20 minutes un bout de pain (qui contient de l'amidon), on obtient un goût sucré. L'amylase de la salive a décomposé la chaîne pour produire des molécule de sucre (comme son nom l'indique amylase... littéralement enzyme qui découpe l'amidon).
Il existe deux types d'amidon, l'amylose qui se décompose lentement avec un IG faible (sucre lent) et l'amylopectine qui se décompose rapidement avec un IG élevé (sucre "lent" mais plus rapide que l'autre). Certains aliments comme le riz basmati possèdent beaucoup d'amylose et peu d'amylopectine. C'est pour cela qu'il est plus "diététique" que les autres riz.
Quand on cuit l'amidon, il se "gélatinise" (cf. le riz trop cuit qui colle). Plus on le cuit, plus il se décompose et plus il se transforme en sucre rapide donc l'IG augmente.
Un peu de sel dans l'eau des pâtes bien entendu, ça ne sert à rien mais on a l'impression de cuisiner.
Pic d'insuline ne veut pas dire diabète.
Par contre ça peut vouloir dire que t'auras très rapidement la dalle.
Le sel dans l'eau des pâtes est loin de servir à rien, ne serait ce que pour le goût. Des pâtes cuites dans l'eau salée auront une salaison interne impossible à rattraper en rajoutant du sel simplement post cuisson !
Quel puit de sciences. Merci pour toutes ces infos complémentaires... ;-)
On parle pas là de diabete, mais tous les aliments ont un index glycémique... , plus l'index est élevé plus le sucre se retrouvera rapidement dans ton sang donc ce qui induira une sécrétion rapide et en grande quantité d'insuline par le pancréas et ça au long terme (plusieurs années voir dizaines d'années) bah peut provoquer un diabète de type 2
Enfaite le sel permet a l'eau de monter plus en températur (l eau sale boue a plus haut température)... donc de cuire plus vite
Non pas du tout, c'est juste de la curiosité en rapport avec mon cas personnel. Ayant du diabète moi même, je calcule parfois les indices glycémiques de ce que je mange. J'avais remarqué par expérience que des pâtes trop cuites étaient plus sucrées que des pâtes "al Dente". Je ne comprenais juste pas pourquoi.
Bref aujourd'hui je ne calcule plus rien par faignantise. Je regarde l'assiette et je sais grosso modo la quantité d'insuline nécessaire par expérience. Mais cela ne fonctionne qu'avec des produits non transformés industriellement. Les plats préparés, carotte rapés en barquette et autres c'est bourrés de sel, de sucre, de trucs qui ne devrait pas y être et ça fausse les estimations :).
En tout cas, si vous voulez maigrir ou équilibrer votre diabète, votre cholesthérol ou n'importe quel paramètre sanguin, il faut bien manger et faire du sport. L'un sans l'autre est complètement inutile.
Le débat en long et en travers est ici :
secouchermoinsbete.fr/77515-le-sel-dans-l-eau-des-pates-eleve-la-temperature-d-ebullition
Merci pour l'anecdote j'ai juste à enlever 2 minutes de cuisson ! Je croyais que c'était le combo 200gr de gruyère + pesto/lardons/mayo qui m'a fait prendre 10 kg :D
secouchermoinsbete.fr/77515-le-sel-dans-l-eau-des-pates-eleve-la-temperature-d-ebullition
Eh oui, cette question fait débat.
Le sel sert juste à avoir une température d'ébullition de l'eau plus élevée et donc un temps de cuisson plus rapide
Après vu que la température d'ébullition est plus grande, ça prend plus de temps à bouillir...
Y a des calculs à faire
L'ajout de sel augmente surtout la température d'ébullition de l'eau pour une pression identique (ici la pressions atmosphérique). Ainsi les pates cuissent plus vite car l'eau est plus chaude
Il me semble que c'est que de un degré (+/-) et que c'est insignifiant.
J'ai bien aimé la phrase 'ca donne l'impression de cuisiner' c'est tout à fait ça ^^
C'est surtout que le sel permet à l'eau de bouillir à plus haute température. Donc c'est plus long à bouillir mais les pâtes cuisent plus vite.
Bonjour, je lis des choses qui pique les yeux! Honnêtement et étant un italien né en Italie...sachez qu’en Italie, personne ne jettera le sel dans l’eau de cuisson au début pour que l’eau bout plus vite indépendamment du fait que ça accélère l’ébullition ou pas! On jette le sel dans l’eau justement quand l’eau bout juste avant d’y jeter les pâtes et pas avant! Cela permettra aux cristaux de sel de fondre directement sur les pâtes et lui donner une salaison impossible à obtenir en jetant le sel alors que l’eau ne bout même pas...et cela va donc de leur donner du goût comme j’ai pu lire...il y a donc bien une utilité à jeter le sel dans l’eau de cuisson pour le goût et non pas pour accélérer la cuisson ;-)
Ça ne sert pas « juste » à augmenter la température de l’eau. Ça sert surtout à saler les pâtes dés le début de la cuisson afin d’avoir le gout salé optimal qu’on aurait jamais en salant à la fin de la cuisson ou dans son assiette. La plupart des cuisiniers pro font ça. Pas que pour les pâtes d’ailleurs.
Merci de rétablir la vérité, on sale l’eau car ne pas le faire est une catastrophe culinaire. C’est immangeable... Des pâtes de bonne qualité, cuitent dans suffisamment d’eau, salée comme il faut et un temps de cuisson adapté, ça change tout!