Lorsque l'on fait vieillir un alcool en fût, comme c'est le cas pour le whisky, une certaine quantité du spiritueux est perdue au cours du vieillissement. Une partie s'évapore : c'est la "part des anges", et une autre est absorbée par le fût : c'est la "part du diable". Pour les jeunes whiskies, cela représente généralement 2 à 3% du volume initial dans le fût mais pour les bourbons les plus âgés, jusqu'à un tiers du volume initial peut être perdu.
Ce processus fait partie intégrante de la qualité du whisky, les distilleries contrôlant avec minutie l'environnement où sont entreposés les fûts. De plus, les fûts ayant déjà absorbé certains alcools vieillis sont souvent réutilisés, la part du diable qu'ils contiennent permettant d'apporter une note supplémentaire au nouveau spiritueux qu'ils accueillent.
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Je viens à l'instant de visiter les vignes où l'on fait le banyuls et le collioure, ils parlent de 5% qui s'évapore pour la part des anges
En fait après vérification il s'agit d'un champignon qui se nourrit des vapeurs d'alcool, le torula compniacensis.
Voir cette page pour plus de précisions :
www.pediacognac.com/le-vieillissementle-vieillissementle-vieillissement/der-anteil-de-engelthe-angelssharela-part-des-anges/
Le whisky est l urine du malin ...
Dans la régions de cognac, le noircissement des murs et des toits provient d'un champignon appelé Torula. Voilà... et le cru de fine champagne n'existe pas, c'est grande our petite champagne...