Les cristaux blancs dans le jambon sec ne sont pas du sel

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Contrairement à une idée répandue, les cristaux présents dans certains fromages et jambons affinés (comme le comté ou le jambon sec) ne sont pas des cristaux de sel, mais de tyrosine. Cet acide aminé naturellement présent s’accumule en cristaux plus ou moins grands pendant l’affinage. Sa présence n’est donc pas un signe de mauvaise qualité, mais plutôt une indication d’une longue et lente maturation.


Commentaires préférés (3)

J’adore le roquefort. Une fois j’en ai goûté un affiné pendant 8 mois chez mon fromager.

Ça brûle littéralement la gorge et on sent bien ces fameux cristaux que je croyais du sel. Du coup j’étais obligé de rajouter du beurre sur mon pain.

a écrit : J'ai jamais compris pourquoi beaucoup de monde adorait les fromages agressifs qui défoncent la bouche. Plutôt qu'un roquefort qui pique (tous les roqueforts ne piquent pas, certains sont excellents), je préfère la fourme d'ambert, c'est plus crémeux, la palais est beaucoup plus complexe et ça brûle pas la gorge. Pareil pour le cantal, certains considèrent qu'un bon cantal vieux doit piquer, pour moi ce n'est pas le cas. Un bon cantal vieux doit être complexe, bon et nous laisser ressentir ses saveurs sans qu'on soit agressé par son gout.
Dire qu'un fromage qui défonce est meilleur, c'est comme dire qu'un vin est meilleur bretté que non bretté. C'est prendre un défaut de fabrication et le présenter comme une qualité. (super stratégie marketing par ailleurs).
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Bonjour Fuust.

Effectivement j’achète depuis un roquefort affiné 6 mois du même producteur. L’autre était vraiment pas à mon goût. La tartine idéale:

Beurre doux de Normandie fine épaisseur.
Olives calabraises marinée aux piments.
Roquefort.
Crème d’artichaut aux truffes d’été de chez Plantin.

Pain naturel de Cucugnan ( les maîtres de mon moulin) passé au grill 1 minute.

Et bon appétit bien sûr.

a écrit : J'ai jamais compris pourquoi beaucoup de monde adorait les fromages agressifs qui défoncent la bouche. Plutôt qu'un roquefort qui pique (tous les roqueforts ne piquent pas, certains sont excellents), je préfère la fourme d'ambert, c'est plus crémeux, la palais est beaucoup plus complexe et ça brûle pas la gorge. Pareil pour le cantal, certains considèrent qu'un bon cantal vieux doit piquer, pour moi ce n'est pas le cas. Un bon cantal vieux doit être complexe, bon et nous laisser ressentir ses saveurs sans qu'on soit agressé par son gout.
Dire qu'un fromage qui défonce est meilleur, c'est comme dire qu'un vin est meilleur bretté que non bretté. C'est prendre un défaut de fabrication et le présenter comme une qualité. (super stratégie marketing par ailleurs).
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La réponse est contenue dans ta question: « ... pour moi... »

Pas pour d’autres. Les goûts et les couleurs ...

Pour mon grand-père Aveyronnais : « du beurre avec du Roquefort c’est une hérésie ! » ( faire rouler les R pour l’accent )


Tous les commentaires (13)

J’adore le roquefort. Une fois j’en ai goûté un affiné pendant 8 mois chez mon fromager.

Ça brûle littéralement la gorge et on sent bien ces fameux cristaux que je croyais du sel. Du coup j’étais obligé de rajouter du beurre sur mon pain.

a écrit : J’adore le roquefort. Une fois j’en ai goûté un affiné pendant 8 mois chez mon fromager.

Ça brûle littéralement la gorge et on sent bien ces fameux cristaux que je croyais du sel. Du coup j’étais obligé de rajouter du beurre sur mon pain.
J'ai jamais compris pourquoi beaucoup de monde adorait les fromages agressifs qui défoncent la bouche. Plutôt qu'un roquefort qui pique (tous les roqueforts ne piquent pas, certains sont excellents), je préfère la fourme d'ambert, c'est plus crémeux, la palais est beaucoup plus complexe et ça brûle pas la gorge. Pareil pour le cantal, certains considèrent qu'un bon cantal vieux doit piquer, pour moi ce n'est pas le cas. Un bon cantal vieux doit être complexe, bon et nous laisser ressentir ses saveurs sans qu'on soit agressé par son gout.
Dire qu'un fromage qui défonce est meilleur, c'est comme dire qu'un vin est meilleur bretté que non bretté. C'est prendre un défaut de fabrication et le présenter comme une qualité. (super stratégie marketing par ailleurs).

a écrit : J'ai jamais compris pourquoi beaucoup de monde adorait les fromages agressifs qui défoncent la bouche. Plutôt qu'un roquefort qui pique (tous les roqueforts ne piquent pas, certains sont excellents), je préfère la fourme d'ambert, c'est plus crémeux, la palais est beaucoup plus complexe et ça brûle pas la gorge. Pareil pour le cantal, certains considèrent qu'un bon cantal vieux doit piquer, pour moi ce n'est pas le cas. Un bon cantal vieux doit être complexe, bon et nous laisser ressentir ses saveurs sans qu'on soit agressé par son gout.
Dire qu'un fromage qui défonce est meilleur, c'est comme dire qu'un vin est meilleur bretté que non bretté. C'est prendre un défaut de fabrication et le présenter comme une qualité. (super stratégie marketing par ailleurs).
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Bonjour Fuust.

Effectivement j’achète depuis un roquefort affiné 6 mois du même producteur. L’autre était vraiment pas à mon goût. La tartine idéale:

Beurre doux de Normandie fine épaisseur.
Olives calabraises marinée aux piments.
Roquefort.
Crème d’artichaut aux truffes d’été de chez Plantin.

Pain naturel de Cucugnan ( les maîtres de mon moulin) passé au grill 1 minute.

Et bon appétit bien sûr.

a écrit : J'ai jamais compris pourquoi beaucoup de monde adorait les fromages agressifs qui défoncent la bouche. Plutôt qu'un roquefort qui pique (tous les roqueforts ne piquent pas, certains sont excellents), je préfère la fourme d'ambert, c'est plus crémeux, la palais est beaucoup plus complexe et ça brûle pas la gorge. Pareil pour le cantal, certains considèrent qu'un bon cantal vieux doit piquer, pour moi ce n'est pas le cas. Un bon cantal vieux doit être complexe, bon et nous laisser ressentir ses saveurs sans qu'on soit agressé par son gout.
Dire qu'un fromage qui défonce est meilleur, c'est comme dire qu'un vin est meilleur bretté que non bretté. C'est prendre un défaut de fabrication et le présenter comme une qualité. (super stratégie marketing par ailleurs).
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La réponse est contenue dans ta question: « ... pour moi... »

Pas pour d’autres. Les goûts et les couleurs ...

Pour mon grand-père Aveyronnais : « du beurre avec du Roquefort c’est une hérésie ! » ( faire rouler les R pour l’accent )

a écrit : La réponse est contenue dans ta question: « ... pour moi... »

Pas pour d’autres. Les goûts et les couleurs ...

Pour mon grand-père Aveyronnais : « du beurre avec du Roquefort c’est une hérésie ! » ( faire rouler les R pour l’accent )
Bah c'est normal, c'est comme si je voyais chez moi quelqu'un mettre du beurre avec un Banon. HERETIQUE! AU BUCHER! ^^

P.S, bon pain beurré, Roquefort :))) (Comme Le-Cloalec avec du sel sur le beurre... "Mais qu'es ce qu'il fait? C'est bizarre? Encore un truc de Breton!^^)

Pour l'anecdote, j'étais vraiment persuadé que c'était des petits grains de sel, ce que je trouvais très bon d'ailleurs, mais de savoir ça ne m'empêchera pas de continuer à manger du bon jambon/fromage, même si je ne sais pas ce qu'est la tyrosine. ;)
JMCMB

Quand je mange du fromage ou de la charcuterie, c'est très rare que je recherche le croustillant. J'ai déjà mangé du jambon bien sec (très très sec), ou du fromage bien fait, et même du camembert (obligatoirement AOC lait cru et louche) oublié plusieurs mois dans une cave à la campagne, je n'ai jamais rencontré de cristal de quelle nature que ce soit
Une précision, bien que vivant actuellement en Picardie, j'ai eu une éducation poitevine, et je n’imagine pas manger un fromage un peu fort sans beurre (NON salé). Je peux quand même gouter un vieux roquefort ou une boulette d'Avesnes (et du Maroille à volonté) sans beurre, mais obligatoirement avec du pain (mais je regarde partout pour voir s'il n'y a pas de beurre)
Et toc à Nicontrarié!
C'est comment le banon? ça vaut le coup de se remuer pour en trouver? Parce qu'en Poitou, on trouve du chèvre sous toutes les formes connues, même avec une paille pour l'aération

a écrit : Quand je mange du fromage ou de la charcuterie, c'est très rare que je recherche le croustillant. J'ai déjà mangé du jambon bien sec (très très sec), ou du fromage bien fait, et même du camembert (obligatoirement AOC lait cru et louche) oublié plusieurs mois dans une cave à la campagne, je n'ai jamais rencontré de cristal de quelle nature que ce soit
Une précision, bien que vivant actuellement en Picardie, j'ai eu une éducation poitevine, et je n’imagine pas manger un fromage un peu fort sans beurre (NON salé). Je peux quand même gouter un vieux roquefort ou une boulette d'Avesnes (et du Maroille à volonté) sans beurre, mais obligatoirement avec du pain (mais je regarde partout pour voir s'il n'y a pas de beurre)
Et toc à Nicontrarié!
C'est comment le banon? ça vaut le coup de se remuer pour en trouver? Parce qu'en Poitou, on trouve du chèvre sous toutes les formes connues, même avec une paille pour l'aération
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Comment ça "Et Toc?" ^^

Le Banon? C'est un fromage de chèvre AOP, c'est pas forcément meilleur que d'autres très bons, mais c'est un peu comme le Roquefort, les Banons sont fabriqués autour de la ville de Banon mais doit y avoir 50 fromageries.

Perso je me fie à l'odeur, comme dit plus haut, quand c'est riche, fais confiance à ton pif.

P.S ca a déjà été dit mais le Roquefort n'a pas pour vocation d'arracher la gueule, y'a autant de roqueforts différents que de poils dans mon nez, faut trouver celui qu'on aime, après, les trucs de supermarché se ressemblent tous, et vu que je vis pas dans l'Aveyron, ben... je met du beurre! ^^

a écrit : Quand je mange du fromage ou de la charcuterie, c'est très rare que je recherche le croustillant. J'ai déjà mangé du jambon bien sec (très très sec), ou du fromage bien fait, et même du camembert (obligatoirement AOC lait cru et louche) oublié plusieurs mois dans une cave à la campagne, je n'ai jamais rencontré de cristal de quelle nature que ce soit
Une précision, bien que vivant actuellement en Picardie, j'ai eu une éducation poitevine, et je n’imagine pas manger un fromage un peu fort sans beurre (NON salé). Je peux quand même gouter un vieux roquefort ou une boulette d'Avesnes (et du Maroille à volonté) sans beurre, mais obligatoirement avec du pain (mais je regarde partout pour voir s'il n'y a pas de beurre)
Et toc à Nicontrarié!
C'est comment le banon? ça vaut le coup de se remuer pour en trouver? Parce qu'en Poitou, on trouve du chèvre sous toutes les formes connues, même avec une paille pour l'aération
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Le vrai banon, faut aller a banon, chez le petit épicier, ou chez un petit producteur, ceux que tu trouves dans le commerce et même en grande surface vient de la coopérative de banon, mais rien a voir, d'ailleurs elle a été racheté sous la marque " étoiles de Provence" tout comme il y a étoiles du Vercors, etc... après faut choisir l'affinage a son goût.

Je connais un comté 36 mois d’affinage qui en possède, un délice.

a écrit : Bonjour Fuust.

Effectivement j’achète depuis un roquefort affiné 6 mois du même producteur. L’autre était vraiment pas à mon goût. La tartine idéale:

Beurre doux de Normandie fine épaisseur.
Olives calabraises marinée aux piments.
Roquefort.
Crème d’artichaut aux truffes
d’été de chez Plantin.

Pain naturel de Cucugnan ( les maîtres de mon moulin) passé au grill 1 minute.

Et bon appétit bien sûr.
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Comment donner faim à quelqu’un qui termine pourtant son petit-déjeuner ! Bravo.

Sinon pour info pour les non chimistes ici. Un Acide Aminé est une "brique" constitutive des protéines. Il existe 21 Acides Aminés naturelles et la combinaisons de ces acides aminés donnent de très très grosses molécules, qui sont les protéines. Certains acides aminés peuvent être synthétisés par le corps humain mais certains doivent être récupérés via l'alimentation (les acides aminés essentiels), d'où la neccessite de manger des protéines. Le corps découpe ensuite les protéines pour récupérer les acides aminés et faire d'autres protéines.
Pour la culture leurs petits noms sont Serine, Tryptophane, Valine, Leucine, Isoleucine, Glycine, Alanine, Phénylalanine, Glutamine, Acide Glutamique, Asparagine, Acide Aspartique, Histidine, Lysine, Thréonine, Méthionine, Cystéine, Proline, Arginine, Sélénocysteine et donc Tyrosine.

a écrit : Sinon pour info pour les non chimistes ici. Un Acide Aminé est une "brique" constitutive des protéines. Il existe 21 Acides Aminés naturelles et la combinaisons de ces acides aminés donnent de très très grosses molécules, qui sont les protéines. Certains acides aminés peuvent être synthétisés par le corps humain mais certains doivent être récupérés via l'alimentation (les acides aminés essentiels), d'où la neccessite de manger des protéines. Le corps découpe ensuite les protéines pour récupérer les acides aminés et faire d'autres protéines.
Pour la culture leurs petits noms sont Serine, Tryptophane, Valine, Leucine, Isoleucine, Glycine, Alanine, Phénylalanine, Glutamine, Acide Glutamique, Asparagine, Acide Aspartique, Histidine, Lysine, Thréonine, Méthionine, Cystéine, Proline, Arginine, Sélénocysteine et donc Tyrosine.
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Grâce à toi j’ai trouvé les prénoms de mes 3 prochains enfants.
Je mange un rat si y’a un autre grosse du même nom à l’école !!

« Triptophane, viens faire un bisou à ta petite sœur Thréonine ! »

a écrit : Sinon pour info pour les non chimistes ici. Un Acide Aminé est une "brique" constitutive des protéines. Il existe 21 Acides Aminés naturelles et la combinaisons de ces acides aminés donnent de très très grosses molécules, qui sont les protéines. Certains acides aminés peuvent être synthétisés par le corps humain mais certains doivent être récupérés via l'alimentation (les acides aminés essentiels), d'où la neccessite de manger des protéines. Le corps découpe ensuite les protéines pour récupérer les acides aminés et faire d'autres protéines.
Pour la culture leurs petits noms sont Serine, Tryptophane, Valine, Leucine, Isoleucine, Glycine, Alanine, Phénylalanine, Glutamine, Acide Glutamique, Asparagine, Acide Aspartique, Histidine, Lysine, Thréonine, Méthionine, Cystéine, Proline, Arginine, Sélénocysteine et donc Tyrosine.
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Acide parce que ça contient une chaine d'acide carboxylique (un truc comme R-COOH)
Aminée parce qu'une amine est accrochée dessus (NH ou NH2).

Avec NH3 comme ammoniac donc R-NH et R-NH2 = amine.
Avec N comme nitrogène mais Lavoisier en a décidé autrement donc il a appelé ça de l'azote ("sans vie" en grec vu que c'est pas de l’oxygène qui lui permet la vie, CQFD). Il a surement fait ça pour embêter les anglais qui continuent d'appeler ça du "Nitrogen" (à dire avec l'accent).

La tyrosine c'est du C9H11NO3 avec un NH2 qui traine quelque part dans le lot (même si rigoureusement on devrait dire acide (S)-2-amino-3-(4-hydroxyphényl)propanoïque mais c'est beaucoup trop long)