Le jambon blanc est normalement gris

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Le jambon cuit ne devrait pas être rose mais blanc. C'est le sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium, appelé additif E250, qui donne la couleur rose au jambon lors de la cuisson. Ces additifs sont ajoutés pour assurer la conservation de la viande.

La conception du jambon en tranche commence par la cuisson d'un mélange de gros morceaux de viande de porc avec du bouillon de légumes. A ce stade, la viande est toujours blanche. La viande est ensuite mise dans un moule pour lui donner sa forme arrondie et la cuisson se poursuit avec ajout de sel nitrité. A la fin de la cuisson, le jambon, de couleur rose, sera coupé en tranches arrondies.


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a écrit : On ne peut donc pas avoir de jambon blanc bio si il est rose Si, à condition que les nitrites soient bio, comme la pierre d'alun, des sels d'aluminium bio... heuuuu

a écrit : Nitrite = danger pour votre colon Il y a eu un cash investigation à ce sujet. Le e250, ou sel nitrité, ou nitrate de sodium, est cancérigène et la première cause de cancer colorectal en France. À noter qu'il est présent dans toutes les charcuteries, jambons, saucisson, saucisses à cuire, etc... Mais aussi dans les gésiers cuits, les cuisses de canard confites. A l'origine pour éviter le botulisme, il sert aujourd'hui de colorant. Le Danemark autorise aujourd'hui la fabrication de charcuteries sans sel nitrité. C'est pas gagné en France... Faites vos salaisons maison !

a écrit : Et encore il est légèrement gris pour être précis , en ayant travaillé en salaison j ai put goûté le jambon avant et après l'ajout de ce fameux "sel" . Et le goût et vraiment différent . Et est-il meilleur avant ou après ?

Sur les barquettes de jambon du commerce, vous verrez bien souvent que la quantité de sel de nitrite tourne autour de 1,9 grammes par kilo. Un charcutier mettra au maximum 1,3 grammes de sel de nitrite au kilo de jambon. C'est clair que la tranche se tient moins bien et est moins rose, mais c'est drôlement meilleur !!

Edit : le sel nitrité est une des causes de cancer, mais pas la première ! Désolé !

a écrit : Il y a eu un cash investigation à ce sujet. Le e250, ou sel nitrité, ou nitrate de sodium, est cancérigène et la première cause de cancer colorectal en France. À noter qu'il est présent dans toutes les charcuteries, jambons, saucisson, saucisses à cuire, etc... Mais aussi dans les gésiers cuits, les cuisses de canard confites. A l'origine pour éviter le botulisme, il sert aujourd'hui de colorant. Le Danemark autorise aujourd'hui la fabrication de charcuteries sans sel nitrité. C'est pas gagné en France... Faites vos salaisons maison ! Afficher tout Cracboum président!!!

Je fais moi-même quelques salaisons maison, c'est un coup à prendre, mais c'est pas très compliqué, et en plus on peut innover.
Rhumsteak sec: Poivrer légèrement des deux cotés, 8 heures dans le gros sel, 15 jours dans un torchon et au frigo, en tranches fines pour l'apéro, MIAM et pas cher ;)

Un jambon blanc est salé par « pompage ». On injecte dans le jambon de la saumure faite en grande partie d’eau et de sel nitrité. On les laisse ainsi au salage, 24h. Puis viens le barattage pour environ 1 heure qui lui, favorise la tenue a la coupe. Ensuite, il sont mis dans une sorte de collant, pour resserrer les chairs. Moulé dans un moule qui sert aussi de presse, dans le but aussi d’améliorer la tenue de coupe. Enfin, cuit toute une nuit à 63 degré. Refroidit et consommé

a écrit : On ne peut donc pas avoir de jambon blanc bio si il est rose Si, le fait qu’il soit bio ou non vient de la matière première. Je ne pense pas que le sel nitrité lui enlève cet attribut. Et dites-vous bien que l’utilisation de sel nitrité au moins est aussi vieille que l’invention du jambon blanc. C’est pas un truc récent que les industriel auraient inventé l’an passé.
Les sel avant d’être un exhausteur de goût était un conservateur.

a écrit : D'où le nom "jambon blanc" à la base... Ce serait plutôt par opposition de la couleur des jambons secs. Mais je n’ai pas de certitude sur ce sujet précis.

Potentiellement cancérigène, pour moi je le traduit par : On sait que c'est cancérigène mais il y a trop d'argent en jeu pour pouvoir le classer tel quel...


Oui il me semble bien qu'au Danemark, suede et Norvège leur jambon n'ont pas de sels nitrités (a confirmé)
Mais en France on se repose trop sur nos lauriers, changer c'est pas pour nous ^^

Dans du bouillon de légumes?

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a écrit : Les coquilles d’oeuf c’est la race de la poule pas une histoire de colorant ou d’alimentation. En france on cultuve une certaine variété qui donne des oeufs beiges mais aux usa par exemple c’est une autre qui donne des oeufs blancs.

Sinon pr le beurre je suis d’accord, sauf pour la couleur orange vif, j’en
ai jms vu des comme ça... Afficher tout
Dans mon poulailler, une certaine race de poules font des œufs aux coquilles vertes!

En fait ce ne sont pas les nitrites en eux-mêmes qui sont cancérigènes mais les Nitrosoamines qui sont le résultat de la réaction entre les nitrites et les acides aminés des protéines. Il s'en forme d'autant plus que l'on chauffe : donc à la cuisson. Le plus scandaleux dans tout ceci est que les lobbies ont réussi à légaliser les nitrites dans le bio. J'ai aussi vu des nitrites dans des magrets de canard .

quand les animaux on les emmène à l'abattoir ils réagissent différemment ils ont une conscience qu'ils savent qu'ils vont se faire tuer quand un veau nais on l'enlève de sa mère et on prend le lait pour nous ... comme si l'humain prêter son lait dans les magasins personne n'en prendrai et pourquoi on prend le lait des veaux pourquoi....
on est en train de faire souffrir les bêtes... vous ne vous rendez pas compte....!!!!!

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