Le jambon blanc est normalement gris

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Le jambon cuit ne devrait pas être rose mais blanc. C'est le sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium, appelé additif E250, qui donne la couleur rose au jambon lors de la cuisson. Ces additifs sont ajoutés pour assurer la conservation de la viande.

La conception du jambon en tranche commence par la cuisson d'un mélange de gros morceaux de viande de porc avec du bouillon de légumes. A ce stade, la viande est toujours blanche. La viande est ensuite mise dans un moule pour lui donner sa forme arrondie et la cuisson se poursuit avec ajout de sel nitrité. A la fin de la cuisson, le jambon, de couleur rose, sera coupé en tranches arrondies.


Commentaires préférés (3)

a écrit : Et avant que la production du jambon devienne industrielle (dans le passé) le jambon avait cette couleur rose aussi ? Non le jambon blanc cuit sans additif est blanc/gris comme un rôti de porc.

a écrit : Je vois, donc la couleur rose est artificielle et moderne. Le sel nitrité à la base devait servir à augmenter la durée de conservation du jambon cuit. Sauf que cette couleur rose est tellement devenue la norme dans notre alimentation qu'il est impossible maintenant de changer de méthode sans faire chuter les ventes de jambon.
Et pourtant, certaines études démontrent le caractère potentiellement cancérigène de cet additif. La solution serait de changer de méthode de conservation et d'y ajouter un colorant rose pour contenter tout le monde. On marche un peu sur la tête quoi.


Tous les commentaires (37)

Et avant que la production du jambon devienne industrielle (dans le passé) le jambon avait cette couleur rose aussi ?

a écrit : Et avant que la production du jambon devienne industrielle (dans le passé) le jambon avait cette couleur rose aussi ? Non le jambon blanc cuit sans additif est blanc/gris comme un rôti de porc.

Et encore il est légèrement gris pour être précis , en ayant travaillé en salaison j ai put goûté le jambon avant et après l'ajout de ce fameux "sel" . Et le goût et vraiment différent .

a écrit : Non le jambon blanc cuit sans additif est blanc/gris comme un rôti de porc. Je vois, donc la couleur rose est artificielle et moderne.

a écrit : Je vois, donc la couleur rose est artificielle et moderne. Le sel nitrité à la base devait servir à augmenter la durée de conservation du jambon cuit. Sauf que cette couleur rose est tellement devenue la norme dans notre alimentation qu'il est impossible maintenant de changer de méthode sans faire chuter les ventes de jambon.
Et pourtant, certaines études démontrent le caractère potentiellement cancérigène de cet additif. La solution serait de changer de méthode de conservation et d'y ajouter un colorant rose pour contenter tout le monde. On marche un peu sur la tête quoi.

Le jambon a toujours été salé lors de sa fabrication. Mais le nitrite qui donne la couleur rose et clairement pour faire plus vendeur (et on y est tellement habitué que si voyez un jambon gris vous risquez de le trouver "suspect") Tout comme les fruits qui sont calibrés , les colorants alimentaires ect

Mais aujourd'hui devant la demande des consommateurs les industriels commencent à produire des salaisons sans nitrites... Mais avec colorants...

a écrit : Je vois, donc la couleur rose est artificielle et moderne. moderne?
ça date du moyen-age, mais chaque région avait son procédé de fabrication. La plupart du temps, on faisait sécher le jambon, mais les Parisiens (en fait, surtout les gens situés au nord de la Loire, climat oblige), toujours pressés le faisait cuire. D'où les fameux jambons blancs, jambon de Paris et autres spécialités régionales. L'utilisation des nitrites n'a pas qu'un but de conservation (on ne garde pas longtemps un jambon cuit) mais surtout un effet intéressant : un jambon cru de 4 kg traité aux nitrites donne un jambon cuit de 4.8 kg. On arrive donc, en la fixant dans la viande, à vendre 20% d'eau au prix du jambon

a écrit : moderne?
ça date du moyen-age, mais chaque région avait son procédé de fabrication. La plupart du temps, on faisait sécher le jambon, mais les Parisiens (en fait, surtout les gens situés au nord de la Loire, climat oblige), toujours pressés le faisait cuire. D'où les fameux jambons blancs, jambon de Paris
et autres spécialités régionales. L'utilisation des nitrites n'a pas qu'un but de conservation (on ne garde pas longtemps un jambon cuit) mais surtout un effet intéressant : un jambon cru de 4 kg traité aux nitrites donne un jambon cuit de 4.8 kg. On arrive donc, en la fixant dans la viande, à vendre 20% d'eau au prix du jambon Afficher tout
Ce qui pose problème finalement, ce n'est pas tellement le nitrite issu à la base de la dégradation du nitrate contenue dans les salpêtres mais plutôt l'utilisation massive de nitrite de sodium artificiel depuis les années 70.

Même chose pour le beurre notamment, qui n'est pas naturellement jaune... À la base, c'est blanc/gris et j'avoue que je ne sais pas depuis quand et pourquoi on a décidé de le colorer en jaune...

a écrit : Même chose pour le beurre notamment, qui n'est pas naturellement jaune... À la base, c'est blanc/gris et j'avoue que je ne sais pas depuis quand et pourquoi on a décidé de le colorer en jaune... Tu as raison et tort en même temps.

Le beurre est jaune à l'origine ... maiiiiis on rajoute des colorants afin que ce jaune soit le même toute l'année car cela dépend de l'alimentation des vaches qui produisent le lait et cette alimentation varie au cours de l'année.

a écrit : Même chose pour le beurre notamment, qui n'est pas naturellement jaune... À la base, c'est blanc/gris et j'avoue que je ne sais pas depuis quand et pourquoi on a décidé de le colorer en jaune... Le beurre c'est autre chose, la couleur, qui varie de gris très clair ("crème") à orange vif est due à la nourriture des vaches. Les colorants rajoutés - carotène - sont là pour normaliser la couleur du beurre, afin que les consommateurs ne jugent pas de sa qualité d'après sa couleur. C'est un peu comme les œufs de poule, dont la coquille n'a pas de couleur fixe, mais si en France on ne mangerait pas d’œuf à la coquille blanche, dans beaucoup de pays, la moindre tache de couleur sur la coquille le rendrait invendable. Donc on nourrit les poules avec différents aliments, plus ou moins (dé) colorés pour obtenir LA bonne couleur locale
En fait, on mange beaucoup avec les yeux, pour en revenir au jambon, j'ai eu l'occasion de tomber sur de la charcuterie cuite sans conservateur ni colorants, c'est vrai que ce n'est pas très appétant
Faite donc du pâté ou des terrines à la maison, et vous verrez les différences : gout bien plus agréable - sauf si vous salez trop, comme le font les pro, mais couleur grisâtre...

a écrit : Le beurre c'est autre chose, la couleur, qui varie de gris très clair ("crème") à orange vif est due à la nourriture des vaches. Les colorants rajoutés - carotène - sont là pour normaliser la couleur du beurre, afin que les consommateurs ne jugent pas de sa qualité d'après sa couleur. C'est un peu comme les œufs de poule, dont la coquille n'a pas de couleur fixe, mais si en France on ne mangerait pas d’œuf à la coquille blanche, dans beaucoup de pays, la moindre tache de couleur sur la coquille le rendrait invendable. Donc on nourrit les poules avec différents aliments, plus ou moins (dé) colorés pour obtenir LA bonne couleur locale
En fait, on mange beaucoup avec les yeux, pour en revenir au jambon, j'ai eu l'occasion de tomber sur de la charcuterie cuite sans conservateur ni colorants, c'est vrai que ce n'est pas très appétant
Faite donc du pâté ou des terrines à la maison, et vous verrez les différences : gout bien plus agréable - sauf si vous salez trop, comme le font les pro, mais couleur grisâtre...
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Et @Tybs merci pour ces précisions !

Personnellement, je trouve ridicule cette normalisation, ainsi que la calibration des légumes etc, qui mène à tant de gaspillage alors qu'il suffirait de nous apprendre dès l'enfance que les légumes ne sont pas forcément tous beaux/de la même taille ou que le jambon est très bon même qd il est gris, etc...

a écrit : Le beurre c'est autre chose, la couleur, qui varie de gris très clair ("crème") à orange vif est due à la nourriture des vaches. Les colorants rajoutés - carotène - sont là pour normaliser la couleur du beurre, afin que les consommateurs ne jugent pas de sa qualité d'après sa couleur. C'est un peu comme les œufs de poule, dont la coquille n'a pas de couleur fixe, mais si en France on ne mangerait pas d’œuf à la coquille blanche, dans beaucoup de pays, la moindre tache de couleur sur la coquille le rendrait invendable. Donc on nourrit les poules avec différents aliments, plus ou moins (dé) colorés pour obtenir LA bonne couleur locale
En fait, on mange beaucoup avec les yeux, pour en revenir au jambon, j'ai eu l'occasion de tomber sur de la charcuterie cuite sans conservateur ni colorants, c'est vrai que ce n'est pas très appétant
Faite donc du pâté ou des terrines à la maison, et vous verrez les différences : gout bien plus agréable - sauf si vous salez trop, comme le font les pro, mais couleur grisâtre...
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Les coquilles d’oeuf c’est la race de la poule pas une histoire de colorant ou d’alimentation. En france on cultuve une certaine variété qui donne des oeufs beiges mais aux usa par exemple c’est une autre qui donne des oeufs blancs.

Sinon pr le beurre je suis d’accord, sauf pour la couleur orange vif, j’en ai jms vu des comme ça...

Il me semble qu'à l'origine on a rajouté du salpêtre (nitrate) pour la conservation; surtout éviter la toxine botulique.

Bonjour à tous, j'en vois certains dire que les nitrites du jambon sont "potentiellement" cancérigènes. Des études ont été réalisées et s'est "potentiellement" dangereux au bout de 9 tranches par jour.

Quand à la couleur rose, comme dit plus haut, les industriels n'arrivent plus à vendre du jambon de couleur gris.

On ne peut donc pas avoir de jambon blanc bio si il est rose

a écrit : Bonjour à tous, j'en vois certains dire que les nitrites du jambon sont "potentiellement" cancérigènes. Des études ont été réalisées et s'est "potentiellement" dangereux au bout de 9 tranches par jour.

Quand à la couleur rose, comme dit plus haut, les industriels n'arrivent plus à vendre du jambon de couleur gris.
j'adore ce mot "potentiel" , c'est un peu comme " cépafo"

Et pour le gris du jambon c'est très vrai, c'est comme les corn flakes (traduction: pétales de maïs), personne n'en veut si y'a pas toutes les couleurs de l'arc en ciel dans le bol. ^^