La réaction de Maillard se produit quand on fait griller de la viande

Proposé par
le

Lorsque l’on chauffe un aliment à haute température, celui-ci brunit et produit des arômes particuliers. On le constate en grillant une pièce de viande, ou en toastant une tranche de pain. Ceci correspond à la réaction de Maillard, lorsque les acides aminés des protéines réagissent avec des sucres. Bien que fondamentale en cuisine, cette réaction génère potentiellement des composés cancérigènes comme l’acrylamide.


Commentaires préférés (3)

On entend tellement souvent que tel ou tel aliment est potentiellement cancérigère que j'ai parfois l'impression que la liste des aliments qui ne le sont pas serait plus courte...

a écrit : On entend tellement souvent que tel ou tel aliment est potentiellement cancérigère que j'ai parfois l'impression que la liste des aliments qui ne le sont pas serait plus courte... Attention, dans cette anecdote, ce n’est pas l’aliment qui est remis en question mais bien le processus de cuisson. Deux choses totalement différentes...

Le bon goût de "cramé" est l'arôme particulier que produit la réaction de Maillard. On retrouve cet arôme dans la croûte du pain, le café torréfié, les rôtis...

La réaction de Maillard détruit une partie des acides aminés biodisponible de l'aliment, donc amis sportifs évitez les cuissons trop fortes.
Pour cela on va préférer une cuisson douce comme la cuisson vapeur qui est beaucoup moins nocive.

Enfin si les corps de Maillard sont cancérigènes, il ne faut pas oublier que notre propre corps l'est aussi. Chaque jours, plusieurs cellules ont leur ADN endommagé et le corps les détruits pour éviter qu'elles se multiplient.
Le problème c'est quand le corps n'arrive plus à gérer cette destruction et que la multiplication des cellules cancéreuses devient trop importante, ce qui est dû à des facteurs trop nombreux pour pouvoir être tous énumérés (pollution, soleil, alimentation...)

Bref, si on peut retenir qu'un barbecue tous les soirs augmente vos chances d'avoir un cancer, le corps sait très bien géré une petite quantité de source cancérigène.

Comme tout ce qui concerne l'alimentation, c'est la modération qui est importante. Alors ne culpabilisez pas en mangeant vos merguez ce week-end devant le coup d'envoi de la coupe du monde :)


Tous les commentaires (37)

On entend tellement souvent que tel ou tel aliment est potentiellement cancérigère que j'ai parfois l'impression que la liste des aliments qui ne le sont pas serait plus courte...

Attention, il faut relativiser. Un produit est considéré comme cancérigène même si le risque d'avoir un cancer est augmenté de 0,000000001%.

a écrit : On entend tellement souvent que tel ou tel aliment est potentiellement cancérigère que j'ai parfois l'impression que la liste des aliments qui ne le sont pas serait plus courte... En réalité, il n'existe qu'un seul produit qui n'est (probablement) pas cancérigène : le caprolactame. Je t'invite à aller voir la classification du CIRC.

a écrit : On entend tellement souvent que tel ou tel aliment est potentiellement cancérigère que j'ai parfois l'impression que la liste des aliments qui ne le sont pas serait plus courte... La vie elle même est cancérigène ....

a écrit : On entend tellement souvent que tel ou tel aliment est potentiellement cancérigère que j'ai parfois l'impression que la liste des aliments qui ne le sont pas serait plus courte... Attention, dans cette anecdote, ce n’est pas l’aliment qui est remis en question mais bien le processus de cuisson. Deux choses totalement différentes...

a écrit : On entend tellement souvent que tel ou tel aliment est potentiellement cancérigère que j'ai parfois l'impression que la liste des aliments qui ne le sont pas serait plus courte... Et surtout, on en devient obsédé par l'effet cancerigène au point de négliger le reste, à commencer par la toxicité de base de certains produits

Cela reste des particules en très petites quantités et si on chicane on peut trouver ces particules cancérigène absolument partout (surtout de nos jours) et pour citer le roi Arthur, je préfère bien bouffer et vivre jusqu'à 40 ans plutôt qu'être un vieillard et ne bouffer que des graines !

Le bon goût de "cramé" est l'arôme particulier que produit la réaction de Maillard. On retrouve cet arôme dans la croûte du pain, le café torréfié, les rôtis...

La réaction de Maillard détruit une partie des acides aminés biodisponible de l'aliment, donc amis sportifs évitez les cuissons trop fortes.
Pour cela on va préférer une cuisson douce comme la cuisson vapeur qui est beaucoup moins nocive.

Enfin si les corps de Maillard sont cancérigènes, il ne faut pas oublier que notre propre corps l'est aussi. Chaque jours, plusieurs cellules ont leur ADN endommagé et le corps les détruits pour éviter qu'elles se multiplient.
Le problème c'est quand le corps n'arrive plus à gérer cette destruction et que la multiplication des cellules cancéreuses devient trop importante, ce qui est dû à des facteurs trop nombreux pour pouvoir être tous énumérés (pollution, soleil, alimentation...)

Bref, si on peut retenir qu'un barbecue tous les soirs augmente vos chances d'avoir un cancer, le corps sait très bien géré une petite quantité de source cancérigène.

Comme tout ce qui concerne l'alimentation, c'est la modération qui est importante. Alors ne culpabilisez pas en mangeant vos merguez ce week-end devant le coup d'envoi de la coupe du monde :)

a écrit : En réalité, il n'existe qu'un seul produit qui n'est (probablement) pas cancérigène : le caprolactame. Je t'invite à aller voir la classification du CIRC. Et ben je suis allé voir et ce qui m'étonne le plus c'est le nombre de substances et leur nom.
C'est incroyable la chimie ...

a écrit : La vie elle même est cancérigène .... Ton commentaire est surement ironique, mais c'est l'un des arguments que mes collègues fumeurs, gros picoleurs, très gros mangeurs, non sportifs me sortent régulièrement.
Ce qui faut comprendre c'est qu'il s'agit de statistiques. Sport + nourriture équilibré = moyenne de vie > TV + Viande rouge grillée + clope + vin rouge.
Mais comme dit plus haut, une fois de temps en temps pas de problème hein.

a écrit : Ton commentaire est surement ironique, mais c'est l'un des arguments que mes collègues fumeurs, gros picoleurs, très gros mangeurs, non sportifs me sortent régulièrement.
Ce qui faut comprendre c'est qu'il s'agit de statistiques. Sport + nourriture équilibré = moyenne de vie > TV + Via
nde rouge grillée + clope + vin rouge.
Mais comme dit plus haut, une fois de temps en temps pas de problème hein.
Afficher tout
Oui c'est ironique, mais effectivement une "vie saine" permet d'avoir des probabilités de déclarer une maladie plus faible.
C'était surtout pour dire que a écouter certains, on ne peu plus rien faire, même manger des mergez ....
Dans le même ordre d'idées, je préféré boire un soda sucré de temps en temps plutôt qu'un soda a l'aspartame tous les jours.

a écrit : Le bon goût de "cramé" est l'arôme particulier que produit la réaction de Maillard. On retrouve cet arôme dans la croûte du pain, le café torréfié, les rôtis...

La réaction de Maillard détruit une partie des acides aminés biodisponible de l'aliment, donc amis sportifs évitez les cuisson
s trop fortes.
Pour cela on va préférer une cuisson douce comme la cuisson vapeur qui est beaucoup moins nocive.

Enfin si les corps de Maillard sont cancérigènes, il ne faut pas oublier que notre propre corps l'est aussi. Chaque jours, plusieurs cellules ont leur ADN endommagé et le corps les détruits pour éviter qu'elles se multiplient.
Le problème c'est quand le corps n'arrive plus à gérer cette destruction et que la multiplication des cellules cancéreuses devient trop importante, ce qui est dû à des facteurs trop nombreux pour pouvoir être tous énumérés (pollution, soleil, alimentation...)

Bref, si on peut retenir qu'un barbecue tous les soirs augmente vos chances d'avoir un cancer, le corps sait très bien géré une petite quantité de source cancérigène.

Comme tout ce qui concerne l'alimentation, c'est la modération qui est importante. Alors ne culpabilisez pas en mangeant vos merguez ce week-end devant le coup d'envoi de la coupe du monde :)
Afficher tout
La cuisson sous vide à basse temperature est aussi en vogue, cependant il est courant de repasser une viande quelques secondes au grill ou au chalumeau pour l'aspect final, donc au final on conservera une réaction de Maillard.

a écrit : Cela reste des particules en très petites quantités et si on chicane on peut trouver ces particules cancérigène absolument partout (surtout de nos jours) et pour citer le roi Arthur, je préfère bien bouffer et vivre jusqu'à 40 ans plutôt qu'être un vieillard et ne bouffer que des graines ! JE NE BOUFFE PAS DE GRAIIIINES !

a écrit : Cela reste des particules en très petites quantités et si on chicane on peut trouver ces particules cancérigène absolument partout (surtout de nos jours) et pour citer le roi Arthur, je préfère bien bouffer et vivre jusqu'à 40 ans plutôt qu'être un vieillard et ne bouffer que des graines ! Toi, fais gaffe, des vegans vont venir tagguer ta maison!

a écrit : Toi, fais gaffe, des vegans vont venir tagguer ta maison! Ah ben je les attends les mecs ! avec mes trois catapultes ils ont pas intérêt à venir avec des lance-pierre !

Mais enfin ! Quand la tartine est trop grillée, faut gratter le noir avec un couteau, ça enlève tout le cancer !

a écrit : Ah ben je les attends les mecs ! avec mes trois catapultes ils ont pas intérêt à venir avec des lance-pierre ! Non t'inquiète. Les lance pierres sont en bois. Ils les auront mangés d'ici la.

Il y a une catapulte dans la cour ou pas ?!! (hors sujet mais certains mon forcé :)

Et la moutarde prévient les risque de cancers.
Donc l'Homme a une bonne intuition en en étalant sur ses grillades