Le mystère des trous dans certains fromages suisses comme l'emmental est résolu. Ils sont causés par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage. Cela explique également pourquoi avec les techniques modernes de traite, qui se font dans un environnement plus hygiénique, les trous des fromages disparaissent.
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Tous les commentaires (74)
Ah les français et leur modestie légendaire.
des trous, des trous toujours des p'tits trous .... ;)
Erreur de syntaxe dans la dernière phase non ? Cela explique pourquoi avec les techniques modernes (...) font disparaître (...)
Je vois pas l'intérêt tu achète au poids pas au volume...
Arrêtes ! Pitié ! Arrêtes !
C'est la région qui est éponyme, pas le fromage ! Eponyme veut dire "qui donne son nom" or c'est la région qui donne son nom au fromage et non l'inverse.
Depuis Lavoisier on sait que la matière ne se crée ni ne se perd. Donc le poids de la meule ne peut pas varier. Si des trous se forment, le volume de la meule augmente ou la pâte environnante se tasse mais en aucun cas ça ne fait varier le poids de la meule (sauf si les trous sont faits pas une souris qui mange le fromage et repart le ventre plein).
Inversement dans les années 1970 on a vu les trous s'agrandir et se déformer : ils devenaient allongés et tout effilochés. C'est la pratique de l'ensilage qui a été mise en cause : au lieu de laisser les vaches brouter de l'herbe fraîche dans les prés, ou les nourrir avec du foin bien sec comme avant, on leur donnait de la nourriture stockée dans des silos. Une fermentation butyrique se produisait dans ces silos et les vaches absorbaient donc un excès d'acide butyrique qui se retrouvait dans le lait et qui perturbait la formation des trous dans le fromage. La taille des trous est vraiment un équilibre précaire !
Bonjour
Le Gruyère et l'Emmental sont tous les deux des fromages suisses.
L'Emmental, celui qui a des trous, vient de la vallée de l'Emme dans le canton de Berne (Suisse-allemande).
Le Gruyère vient de la région de Gruyère qui est un village pittoresque du canton de Fribourg (Suisse romande (francophone))
Dans l'émission "comment ça marche?" Ils disent que pour l'emmental, les trous sont crées en 2 temps par 3 types de bactéries. Les 2 premiers types de bactéries transforment le lactose en acide lactique, puis le dernier type de bactéries consomme cet acide lactique en relâchant du dioxyde de carbone qui va former des bulles a l'origine des trous. D'ailleurs ces trous étant "légers" par rapport au fromage, ils auraient tendance a remonter pendant l'affinage obligeant les fromagers a retourner régulièrement les fromages.
J etait a emmental en Suisse y a moins de 10 jours...j comprend pas!!
Gruyères (avec s) est officiellement une ville, qui a donné son nom à une région (la Gruyère (sans s)).
Et le canton de Fribourg est bilingue.
Ajoutons que le Gruyère peut être français, mais que ce dernier doit avoir des trous (au contraire de son cousin suisse qui n'en a pas), des fromagers fribourgeois ayant exporté leur savoir-faire en France dès le XVIIIe siècle.
L'anecdote est mal tournée, en realité les particules tombées dans le lait vont former des 'faiblesses' dans la pâte, ou point de nucleation.
Lord de l'affinage, les bacteries propioniques vont consommer les nutriments et rejeter du gaz, ce gaz va se concentrer autour des points de nucleation et comme ca à cet endroit la pate est plus fragile, il va ouvrir la pate et creer les yeux.
Ai-je été assez claire? Je n'ai pas l'habitude de commenter...
Pourquoi il n'y a pas de trous dans le gruyère ?
A cause de l'extrême spécialisation en Suisse.
Le gruyère est la spécialité de Gruyère et les trous de Bâle !