fancat a écrit : :)
Ce sont les cuisiniers des restaurants ou des collectivités. Ils ne font pas une seule meringue mais certainement des quantités avec cette préparation ! A mon avis ils ne doivent pas s'amuser a faire ca ; ca doit etre sacrement degeu :P

C'est juste ecrit que c'est possible a faire et non que c'est une pratique pro courrante ;)

C'est possible ... Avec un oeuf d'autruche sûrement ^^

MonsieurD a écrit : Il me semble qu'avec un blanc d'oeuf et de l'huile on peut faire beaucoup de mayonnaise aussi Mon père ma appris la recette il y a 2h30 ^^. Du jaune d'oeuf, un cuillère de moutarde et de l'huile jusqu'à ce qu'il est assez de mayonnaise.

mmmh je suis patissier je me vois mal faire 1m3 de meringue avec un seul blanc, avec trop de sucre ca retombe, trop je sais pas jamais essayer, mais 1m3 ca me parait enorme

psykomaz a écrit : mmmh je suis patissier je me vois mal faire 1m3 de meringue avec un seul blanc, avec trop de sucre ca retombe, trop je sais pas jamais essayer, mais 1m3 ca me parait enorme On peut aller jusqu'a 1m3 l'eau n'alourdit rien il devient leger comme le blanc et un blanc est composer de quoi? De 90% d'eau voila pourquoi sa marche

lenfando a écrit : après test j'aimerai bien savoir ce que ça à donné ;-) C'est moi qui est ecrit cet snecdote j'ai essayer sa marche.

shuhiwa a écrit : C'est moi qui est ecrit cet snecdote j'ai essayer sa marche. Photo ?

LuxDok a écrit : A mon avis ils ne doivent pas s'amuser a faire ca ; ca doit etre sacrement degeu :P

C'est juste ecrit que c'est possible a faire et non que c'est une pratique pro courrante ;) "Cette technique est utilisée par des grands chefs afin de mettre au point des meringues légères."

Autant pour moi, désolé ... :s

gorionine a écrit : c'est avec le jaune la mayonnaise :) Et de l'eau, surtout, c'est comme ça que sont faites notamment les mayonnaises "light"... Regardez la composition d'une mayonnaise industrielle pour vous en convaincre.

La mayonnaise est une émulsion tenue par une des protéines contenues dans le jaune d??uf. Sauf que le jaune ne contient que très peu d'eau au final, en ajouter permet d'augmenter le volume de la mayonnaise tout en la rendant moins grasse et plus blanche.

De mémoire, un seul et unique jaune d??uf permet de monter jusqu'à presque 5 litres de mayonnaise à condition d'ajouter l'eau manquante en plus de l'huile.

Extrait du flacon dans mon frigo (je rappelle que les ingrédients sont en proportion **décroissante**, hein...), mes commentaires entre crochets :

Huile végétale 36% [seulement !], eau [à priori, de l'ordre de 33%], vinaigre d'alcool, sucre, amidon transformé, jaunes d??uf 2.7% [!!!!!], sel, moutarde de Dijon, jus de citron, colorant bêta-carotène [ben oui, elle est plus blanche avec de l'eau, il faut donc la "jaunir"].

Moins de moutarde de Dijon que de sel ... ;(

stampede a écrit : Moi qui est cuistot je me voi pas du tout faire 1m cube avec un blanc! Alors la il faut vraiment que je teste^^ Peutetre que c que tu suis cuisto

ikik a écrit : Peutetre que c que tu suis cuisto Euhhhhhh ... Tu la fumes la meringue ou quoi ???

shuhiwa a écrit : C'est moi qui est ecrit cet snecdote j'ai essayer sa marche. ça change quelque chose à la texture ou au goût?

MonsieurD a écrit : Il me semble qu'avec un blanc d'oeuf et de l'huile on peut faire beaucoup de mayonnaise aussi Comme pour une mousseline alors?

LuxDok a écrit : Euhhhhhh ... Tu la fumes la meringue ou quoi ??? Mdr! C est sûre qu avec 1m cube, ça envoi du lourd ;-)

ikik a écrit : Peutetre que c que tu suis cuisto Mdr!!!

x2990z a écrit : un bain très bonne question mais quelle récipient?

Comme il est possible dans des conditions ideale (temperature etc....)de monter jusqu a six litre d huile avec un seul jaune d oeuf pour une mayo mais l interet reste somme toute tres relatif en matiere de gout je parle en connaissance de cause je suis chef de cuisine lol

En plus pour obtenir une vrai meringue il faut le meme poids de blanc que sucre cuit ou non alors je pense que ca marche mais uniquement si on appele ca des blancs en neige mais j avoue que un metre cube ca chiffre y a que dans l industrie que l on dois pouvoir avoir des batteurs suffisament costaud pour une telle masse

miam