Avez-vous goûté le canard au sang ?

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Considéré comme raffiné, le canard au sang est un plat traditionnel rouennais. C'est aussi l'une des spécialités du célèbre restaurant la Tour d'argent. Ce canard est légèrement grillé puis placé dans une presse. Comprimé, le canard se vide alors d'un jus composé de sang et d'os. C'est ce jus qui composera la sauce.


Commentaires préférés (3)

C'est un plat excellent !
Par contre tous les restaurateurs (y compris la Tour d'Argent) utilise à présent le canard de Challans et non plus le canard de Duclair, qui est le canard originel de la recette.
Personnellement, je trouve que c'est très dommage car ça encourage à standardiser la production et on perd une variété de volaille française, qui est réputé pour avoir une excellente viande. A présent, il existe très peu d'élevage de canard Duclair.

Pour en revenir au plat, il existe un ordre qui entretien la tradition de ce plat : l'ordre des Canardiers.
Les restaurateurs membres sont appelés "Maitres Canardiers"et les gourmets appréciant ce plat sont nommés "Gentilshommes Canardiers" ou "Dames Canardiers".

Il y a une approximation dans l'anecdote aussi (sans doute à cause de la limite). Ce n'est pas un jus composé de sang et d'os, mais de sang et de la moelle des os. C'est ce qui donne un gout si particulier à ce plat.

Le sang et la moelle sont, en Gastronomie, deux ingrédients qui étaient utilisés comme liants.

Actuellement, ces usages ont (pratiquement) disparu, -surtout pour le sang- tant pour des raisons sanitaires comme pour l'emploi d'autres liants végétaux en substitution, dont la Maïzena que vous connaissez tous.

La complexité d'usage du sang comme liant ( dans la recette du "lièvre au sang", par exemple), est à peu près la même que d'arriver à effectuer une crème Anglaise, sans que la coagulation ne se transforme en grumeaux... Et que vous deviez la jeter.

Pour la moelle, son usage est le même que celui du beurre, pour effectuer une liaison: son incorporation en petits morceaux, dans une sauce courte, par mouvements circulaires de la poêle moyennement chauffée.

Bon appétit.


Tous les commentaires (38)

Hmmmm

J’adore ces recettes bien grasses à base de canard. Ça sent les fêtes

a écrit : Hmmmm

J’adore ces recettes bien grasses à base de canard. Ça sent les fêtes
Vous ne devez pas être du sud ouest ! Le canard c’est quasiment toutes les semaines dans ma famille !

a écrit : C’est à la fois dégueulasse et appétissant. Il faut regarder la vidéo pour ne pas avoir l'impression que c'est écoeurant

C'est un plat excellent !
Par contre tous les restaurateurs (y compris la Tour d'Argent) utilise à présent le canard de Challans et non plus le canard de Duclair, qui est le canard originel de la recette.
Personnellement, je trouve que c'est très dommage car ça encourage à standardiser la production et on perd une variété de volaille française, qui est réputé pour avoir une excellente viande. A présent, il existe très peu d'élevage de canard Duclair.

Pour en revenir au plat, il existe un ordre qui entretien la tradition de ce plat : l'ordre des Canardiers.
Les restaurateurs membres sont appelés "Maitres Canardiers"et les gourmets appréciant ce plat sont nommés "Gentilshommes Canardiers" ou "Dames Canardiers".

Il y a une approximation dans l'anecdote aussi (sans doute à cause de la limite). Ce n'est pas un jus composé de sang et d'os, mais de sang et de la moelle des os. C'est ce qui donne un gout si particulier à ce plat.

a écrit : Il faut regarder la vidéo pour ne pas avoir l'impression que c'est écoeurant Oui, tu as tout à fait raison. La sauce est bien travaillée après pressage, dont une flambée au cognac.

Parce que telle qu'elle, l'anecdote m'a rappelé un plat vietnamien où l'on sert du sang de canard juste chauffé. J'ai pas pu... :-/

a écrit : Vous ne devez pas être du sud ouest ! Le canard c’est quasiment toutes les semaines dans ma famille ! Pourtant si!

Mais je varie les plaisirs.

Le sang et la moelle sont, en Gastronomie, deux ingrédients qui étaient utilisés comme liants.

Actuellement, ces usages ont (pratiquement) disparu, -surtout pour le sang- tant pour des raisons sanitaires comme pour l'emploi d'autres liants végétaux en substitution, dont la Maïzena que vous connaissez tous.

La complexité d'usage du sang comme liant ( dans la recette du "lièvre au sang", par exemple), est à peu près la même que d'arriver à effectuer une crème Anglaise, sans que la coagulation ne se transforme en grumeaux... Et que vous deviez la jeter.

Pour la moelle, son usage est le même que celui du beurre, pour effectuer une liaison: son incorporation en petits morceaux, dans une sauce courte, par mouvements circulaires de la poêle moyennement chauffée.

Bon appétit.

Et pour avoir une version identique à la Tour d'Argent, mais beaucoup moins chère, il est possible d'aller au Bistrot du Maquis (69 Rue Caulaincourt, 75018 Paris) où l'ancien sous chef de la Tour d'Argent à ouvert un délicieux bistrot qui sert entres autres ce fameux canard au sang.

J'ai toujours trouvé ca très dommage de gâcher de la bonne moelle, c'est un moyen qui peut paraitre un peu barbare de la récupérer mais et d'une, le canard grillé, je crois qu'il s'en fiche complètement, et de deux, de toute façons, y'a 99% de chances que les os finissent bêtement dans un incinérateur...

Pour le sang, ca serait plus du jus qu'autre chose, quand on fait cuire un steak saignant, le sang qui en sort cuit aussi et l'idéal est de faire "rouler" le steak dedans avant de servir, NOM D'UN CHIEN, c'est trop bon!^^

En tout cas, je ne connaissais pas ce plat, faudra que j'essaie, merci pour l'info :)

a écrit : J'ai toujours trouvé ca très dommage de gâcher de la bonne moelle, c'est un moyen qui peut paraitre un peu barbare de la récupérer mais et d'une, le canard grillé, je crois qu'il s'en fiche complètement, et de deux, de toute façons, y'a 99% de chances que les os finissent bêtement dans un incinérateur...

Pour le sang, ca serait plus du jus qu'autre chose, quand on fait cuire un steak saignant, le sang qui en sort cuit aussi et l'idéal est de faire "rouler" le steak dedans avant de servir, NOM D'UN CHIEN, c'est trop bon!^^

En tout cas, je ne connaissais pas ce plat, faudra que j'essaie, merci pour l'info :)
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Il ne te reste plus qu’à faire les brocantes pour trouver une presse à canard en argent ;)

a écrit : J'ai toujours trouvé ca très dommage de gâcher de la bonne moelle, c'est un moyen qui peut paraitre un peu barbare de la récupérer mais et d'une, le canard grillé, je crois qu'il s'en fiche complètement, et de deux, de toute façons, y'a 99% de chances que les os finissent bêtement dans un incinérateur...

Pour le sang, ca serait plus du jus qu'autre chose, quand on fait cuire un steak saignant, le sang qui en sort cuit aussi et l'idéal est de faire "rouler" le steak dedans avant de servir, NOM D'UN CHIEN, c'est trop bon!^^

En tout cas, je ne connaissais pas ce plat, faudra que j'essaie, merci pour l'info :)
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Si l'on imagine les "Hommes des cavernes" grands consommateurs de viande... on oublie bien souvent que la moelle extraite par bris des os de leurs proies, avaient tout autant d'importance pour leur alimentation.
La moelle était une source très importante de graisse.

Un récent rapport d'investigation publié à propos de la caverne Quesem (Israël), révèle qu'il y a déjà 200 000 ans, ses habitants procédaient à la conservation des os des pattes emplis de moelle, et les protégeant grâce à leur gangue de peau.
Cette méthode de conservation permettait de garder la précieuse moelle des semaines durant et d'en disposer en période de disette.
Une reconstitution à partir de membres d'animaux d'élevage, a d'ailleurs validé ce mode de conservation.
www.hominides.com/html/actualites/conservation-alimentaire-moelle-qesem-1383.php#:~:text=Il%20y%20a%20200%20000%20ans%2C%20sur%20le%20site%20de,la%20moelle%20le%20moment%20venu.&text=La%20grotte%20de%20Qesem%2C%20en,000%20et%20%2D400%20000%20ans.

a écrit : Si l'on imagine les "Hommes des cavernes" grands consommateurs de viande... on oublie bien souvent que la moelle extraite par bris des os de leurs proies, avaient tout autant d'importance pour leur alimentation.
La moelle était une source très importante de graisse.

Un récent
rapport d'investigation publié à propos de la caverne Quesem (Israël), révèle qu'il y a déjà 200 000 ans, ses habitants procédaient à la conservation des os des pattes emplis de moelle, et les protégeant grâce à leur gangue de peau.
Cette méthode de conservation permettait de garder la précieuse moelle des semaines durant et d'en disposer en période de disette.
Une reconstitution à partir de membres d'animaux d'élevage, a d'ailleurs validé ce mode de conservation.
www.hominides.com/html/actualites/conservation-alimentaire-moelle-qesem-1383.php#:~:text=Il%20y%20a%20200%20000%20ans%2C%20sur%20le%20site%20de,la%20moelle%20le%20moment%20venu.&text=La%20grotte%20de%20Qesem%2C%20en,000%20et%20%2D400%20000%20ans.
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C'est tout a fait vrai, d'autant qu'à l'époque, les protéines animales, ca se méritait!

J'ai essayé un jour de péter un fémur d'agneau issu d'un gigot pour récupéérer la moelle, pour goûter, quoi, pince à clic, marteau, burin... j'y suis pas arrivé, mais mon chienchien de 25 kilos, oui... gentil chienchien, câlin? Pas de blagues hein...

Un fémur d'auroch???
-Grut, passe moi le C4...

a écrit : Il ne te reste plus qu’à faire les brocantes pour trouver une presse à canard en argent ;) où un bon resto... ;)

a écrit : J'ai toujours trouvé ca très dommage de gâcher de la bonne moelle, c'est un moyen qui peut paraitre un peu barbare de la récupérer mais et d'une, le canard grillé, je crois qu'il s'en fiche complètement, et de deux, de toute façons, y'a 99% de chances que les os finissent bêtement dans un incinérateur...

Pour le sang, ca serait plus du jus qu'autre chose, quand on fait cuire un steak saignant, le sang qui en sort cuit aussi et l'idéal est de faire "rouler" le steak dedans avant de servir, NOM D'UN CHIEN, c'est trop bon!^^

En tout cas, je ne connaissais pas ce plat, faudra que j'essaie, merci pour l'info :)
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Je connais un petit resto dont une des "spécialités" en entrée est l'os à moelle (de boeuf) passés rapidement aux grill recto-verso, devant tes yeux (le grill est au milieu de la salle, et il fait toutes les viandes). Il t'en met 4 sur une planche, avec de la fleur de sel à disposition, et un bon pain de campagne grillé... Un régal :)
Je ne te donne pas l'adresse, c'est déjà compliqué d'avoir une réservation ! :)

a écrit : où un bon resto... ;) Oups au temps pour moi. J’ai tellement l’habitude de t’entendre parler de trucs que tu fais toi même que je t’imaginais déjà tuer un canard et l’ecrabouiller avec ton presse agrume au milieu de ta cuisine ;)
Le restau c’est plus sage et ça risque même d’être très bon !

a écrit : C'est tout a fait vrai, d'autant qu'à l'époque, les protéines animales, ca se méritait!

J'ai essayé un jour de péter un fémur d'agneau issu d'un gigot pour récupéérer la moelle, pour goûter, quoi, pince à clic, marteau, burin... j'y suis pas arrivé, mais mon chienchi
en de 25 kilos, oui... gentil chienchien, câlin? Pas de blagues hein...

Un fémur d'auroch???
-Grut, passe moi le C4...
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l'Humain, pour attaquer un épi de maïs cuit ou grillé, doit exercer une force de 30 kilos/cm2 avec ses maxillaires (mandibules ?... Corriger moi si nécessaire )
Si l'aliment nécessite plus de force pour être mordu, l'humain peut aller jusqu'à exercer une force de 77kilos/cm2.
Un chien type labrador, peut exercer une force de 68 kilos/cm2. C'est donc "kif kif" à l'humain.
Un puma, - animal peu courant dans ta montagne :) - lui, c'est 426kilos/cm2.
Le crocodile de grande taille, lui, c'est le champion actuel: près d'une tonne au cm2 !!!

Sinon, il reste la méthode d'utiliser une pierre lourde frappée sur l'os disposé sur une autre pierre.
Certains sites archéologiques sont remplis de ces os brisés...

a écrit : Oups au temps pour moi. J’ai tellement l’habitude de t’entendre parler de trucs que tu fais toi même que je t’imaginais déjà tuer un canard et l’ecrabouiller avec ton presse agrume au milieu de ta cuisine ;)
Le restau c’est plus sage et ça risque même d’être très bon !
Un canard dans un presse agrumes? M'enfin, ca rentrera jamais!!!

a écrit : Je connais un petit resto dont une des "spécialités" en entrée est l'os à moelle (de boeuf) passés rapidement aux grill recto-verso, devant tes yeux (le grill est au milieu de la salle, et il fait toutes les viandes). Il t'en met 4 sur une planche, avec de la fleur de sel à disposition, et un bon pain de campagne grillé... Un régal :)
Je ne te donne pas l'adresse, c'est déjà compliqué d'avoir une réservation ! :)
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Ils aussi ça dans les restos de la chaîne "la boucherie".

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a écrit : Oups au temps pour moi. J’ai tellement l’habitude de t’entendre parler de trucs que tu fais toi même que je t’imaginais déjà tuer un canard et l’ecrabouiller avec ton presse agrume au milieu de ta cuisine ;)
Le restau c’est plus sage et ça risque même d’être très bon !
T'inquiètes, s'il est capable de fabriquer un Hank à partir de deux vieilles bouteilles de gaz, je le crois tout à fait capable de recycler un concasseur à grain...

Le plus dur sera peut-être de tuer l'animal, le plumer et le vider. :)