L'onglet ainsi que la hampe sont des morceaux de viande très appréciés, qui ont longtemps été vendus chez les tripiers et non chez les bouchers car ils étaient considérés comme des abats. On les appelle d'ailleurs des abats rouges. Ce sont en fait les muscles qui forment le diaphragme de l'animal.
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Commentaires préférés (3)
Ça c'est une légende urbaine : l’intérêt d'un boucher est de vendre les meilleurs morceaux, le plus cher possible
source : Christian, mon beauf, boucher
Bah l'araignée y'en a chez le boucher. Et puis j'vois mal un commerçant garder les meilleurs pièces pour lui...il ferait vite faillite !
Aztharos a raison. Cette pièce est très peu vendue car y'en a très peu sur chaque bœuf, deux morceaux, soit à peine 5 à 600g, sur une bête de 700kg. Et en plus cette pièce est moche et dénote un peu sur l'étal du boucher.
"Qualifié de morceau de choix car les bouchers ne les vendaient que très rarement en raison de leur rareté. L'araignée de boeuf est une pièce d'excellence des bouchers et des gourmets"
Source: la table des éleuveurs
"L’araignée de bœuf est un morceau qui se situe sur chaque os de la hanche. C’est une pièce assez rare car elle est relativement petite comparée au reste des autres pièces de bœufs. De plus, il s’agit d’un morceau peu vendu par les bouchers, justement en raison de cette rareté et de son aspect peu présentable".
Source: Web boucherie
Tous les commentaires (18)
Aujourd'hui, il y a toujours des pièces que beaucoup de bouchers se gardent, ce sont lens meilleures parties qui ne sont généralement pas réellement vendable en commerce car trop petite en quantité et indivisible, il s'agit nottamement de "l'araignée".
Si il y en a d'autres (ou que des bouchers /charcutiers passent par là) je veux bien avoir une piqûre de rappel car j'en oublie déjà un, ça c'est sur !
Ça c'est une légende urbaine : l’intérêt d'un boucher est de vendre les meilleurs morceaux, le plus cher possible
source : Christian, mon beauf, boucher
Bah l'araignée y'en a chez le boucher. Et puis j'vois mal un commerçant garder les meilleurs pièces pour lui...il ferait vite faillite !
Question de demande et de connaissances, je pense.
La première fois que j'ai acheté de la hampe, c'est parce que c'était pas cher, date courte, mais c'est au moins aussi bon que la bavette d'aloyau...
Le meilleur morceau du bœuf? C'est de l'avis de chacun, je pense, si ton beauf boucher adore une partie rare, et qu'il se la garde, ca aurait quelquechose de logique, quoi, non? ,)
J'ai jamais trouvé le filet de bœuf extraordinaire, ca n e justifie pas son prix en tout cas, franchement, mais chacun ses gouts.
Il me semble que la poire est également un morceau de choix. De mémoire je crois que ce n’est pas loin de l’araignée
Aztharos a raison. Cette pièce est très peu vendue car y'en a très peu sur chaque bœuf, deux morceaux, soit à peine 5 à 600g, sur une bête de 700kg. Et en plus cette pièce est moche et dénote un peu sur l'étal du boucher.
"Qualifié de morceau de choix car les bouchers ne les vendaient que très rarement en raison de leur rareté. L'araignée de boeuf est une pièce d'excellence des bouchers et des gourmets"
Source: la table des éleuveurs
"L’araignée de bœuf est un morceau qui se situe sur chaque os de la hanche. C’est une pièce assez rare car elle est relativement petite comparée au reste des autres pièces de bœufs. De plus, il s’agit d’un morceau peu vendu par les bouchers, justement en raison de cette rareté et de son aspect peu présentable".
Source: Web boucherie
tu compares des grossistes industriels (tes sources) , qui, à mon avis sont des abattoirs avec ateliers de découpe, avec le boucher du coin, qui passe 5 ou 6 carcasses par mois.
Chez ces gens là tu ne passes pas des commandes de 600 g, et si tu prends 6 kg de hampes, tu vas avoir un max d'invendus
Quant au bœuf de 700 kg, c'est celui qui a fait le salon de l'agriculture, dans ma province, un bovin qui va à l’abattoir dépasse rarement 450 kg sur pieds (270 kg de viande de boucherie) C'est essentiellement de la vache, car ça fait des décennies qu'on ne garde plus les mâles, qui partent comme "veau" entre 6 et 8 mois d'âge.
Quant aux prix, il y a, de mon avis en tout cas, une différence entre cher (quand tu achètes) et le plus cher possible (quand tu vends), tout est relatif
Pour votre info, la carcasse de porc n'a jamais été aussi chère qu'en ce moment, mais ça atteint "à peine" 1.70€/kg, avec un rendement de presque 75% de viande... c'est cher? ou pas?
C'est quand même ballot, hein, qu'une pièce de viande se vende mal parce qu'elle est moche... peu présentable, pardon, alors que c'est superbon.
"On veut des steak bien droits, bien carrés, avec la couleur adéquate..."
Et le steak haché est né.
J'ai envie de me faire un carpaccio de boeuf avec du rond de gite, morceau dur souvent boudé, mais en tranches fines... hein? Où a la plancha? ;)
Tu confirmes donc ce que je dis: si ton boucher artisan ne dépèce que très peu de bêtes, il a d'autant moins de chances d'avoir des araignées en boutique.
Et s'il en propose, il fera des mécontents car il ne pourra satisfaire qu'une dizaine de clients par mois, autant se les garder.
Et tu oublies de souligner le côté disgracieux de l'araignée mais j'imagine que dans "ta province" elle ressemble à des entrecôtes.
En parlant de province, il faut arrêter de croire que ce qu'on voit à côté de chez soi ("mon boucher, mon beau-frère, mon village...) est représentatif de la nation toute entière. Le poids moyen d'un bœuf c'est 700kg environ. Et même comparé au poids après découpe (370kg environ), les araignées représentent 1,6% de la viande disponible. C'est donc une pièce rare.
Pour info, dans "ma province" les bêtes pèsent au moins une tonne, pour les plus "chétives" (merci SCMB de m'avoir appris le nom de ces bovins bodybuildés).
Mon Beauf ou mon bœuf ?
Exactement, je suis fils de boucher et quand mon père était encore en exercice et avait sa boutique, il ne se gardait jamais de pièces précises de coté.
De toute façon, ce n'est pas comme si ces pièces étaient si rare que ça.
Et je confirme pour la hampe, ce morceau est magnifique, avec un goût et une texture très agréable en bouche.
Un des "problèmes" de l'araignée, c'est qu'il est très difficilement présentable. C'est pour cette raison qu'on en trouve rarement, même en boucherie, malgré son statut de morceau de choix (et c'est vraiment très goûteux :) ).
L’araignée de porc alias la cigaline, j’ai découvert ça il y a 5 ans chez des amis, un délice… Puis les 3 années suivantes à en chercher désespérément dans les différents boucheries rencontrées au quatre coins de France. Mais depuis 1 ou 2 ans, on en voit beaucoup plus, et cela me questionne même sur l’origine de ces morceaux. Il n’y a qu’à lire les commentaires au dessus, tout le monde dit que c’est rare mais tout le monde connaît au final, il ne me semble pas que c’était le cas il y a qques années
Je vous conseille le Merlan… Non non, pas le poisson, c’est bel est bien un morceau et c’est vraiment exquis.
*bel et bien pardon
On ne vie plus au 18eme siècle. Un boucher peut acheter des bêtes sous n'importe quelle forme. Sur pied, en sortie d'abattoir, en 1/2 bêtes ou sous forme de morceaux choisis débités en série. De la même façon qu'il achète des blancs de poulets il peut je pense acheter des araignées ou tout autre pièce.
Tout à fait. Les artisans que je connais vendent tout ce qu'ils peuvent et consomment tout ou partie du reste pour ne pas gâcher. D'autant plus vrai que les produits périssent vite.
Il est sûrement vrai que par le passé les bouchers ont consommé beaucoup de morceaux exotiques du genre mais c'était certainement plus par manque d'exposition que "pour se les garder".
Je ne confirme rien du tout, et il ne faut pas sortir des chiffres au hasard, ni "imaginer" ce qui se passe à 92 km de ND de Paris à vol d'oiseau. Un bovin à un rendement en viande de 60% (c'est une moyenne) et on ne trouve plus beaucoup de bœufs en France (35% les meilleures années au national) pas seulement dans ma province pour les raisons indiquées. Et je n'évoque pas "mon" boucher, mais une activité que je connais en général, j'ai cité Christian, mais je ne l'aurais pas fait s'il avait été ma seule source
Il y a des vaches qui atteignent 1700 kg (race Chianina), mais il y a aussi des poissons volants, ce n'est pas la majorité de l'espèce
Je remercie NéoNuke de son commentaire, je me sens moins seul